Producción y comercio del café

Botánica y ecología del café

Botánica

Floración del café

El café es una dicotiledénea, un arbusto perenne que pertenece a la familia de las Rubiaceae, la cual contiene alrededor de 500 géneros y más de 6 000 especies. La mayor parte son árboles y arbustos que crecen en el estrato más bajo de los bosques tropicales. La coffea es, sin duda, el miembro más importante de esta familia, desde el punto de vista económico, y dos de sus especies son objeto de un abundante comercio:

• Caffea arabica, llamado "arábica", esta variedad constituye entre el 60% y el 70% de la producción mundial.
• Coffea canephora, denominado "robusta", constituye entre el 30% y el 40% de la producción mundial.

Otras dos especies producidas a escala mucho menor son el Coffea liberica (café "liberiano") y el Coffea dewevrei o Coffea excelsa (café "excelsa"), objeto de comercio ambos pero en medida muy limitada.

Arábica: Las variedades originales de este café en general producen buenas infusiones con acidez, más sabor y aroma, pero son susceptibles a las plagas y a las enfermedades. Por este motivo, los programas de mejoramiento tienen como objetivo importante producir resistencia a estos factores¹. Se han producido otras variedades más tolerantes a través de los años, como las conocidas variedades "Typica" y "Bourbon", que son consideradas las primeras variedades de la arábica.

Cerezas de café robusta

De este café se han producido muchas variedades diferentes, como la "Caturra", "Mundo Novo", "Catuai" y "Blue Mountain". En general, el café arábica se produce en toda la América Latina, en el África central y oriental, en la India y, en cierta medida, en Indonesia.

Robusta: El término "robusta" es el nombre de una variedad muy común del Coffea canephora. Se trata de un árbol pequeño (de hasta 10 metros de altura", que puede crecer a alturas inferiores que el café arábica, con mayor rendimiento y resistencia a las enfermedades.

Sin embargo, los granos tienen menos sabor que los del arábica y el doble de cafeína. El café robusta tiene un precio menor en el mercado y a menudo se utiliza para hacer café soluble o dar una "inyección" de cafeína al café exprés². El café robusta se produce en el África occidental y central, en todo el sureste de Asia y en cierta medida en el Brasil, donde se denomina "Conillon".

¹ Incluye cruces de arábica y robusta que tienen como objetivo mejorar el café arábica confiriéndole resistencia y vigor, o mejorar la calidad de la infusión de robusta. La variedad "Catimor" es un cruce de Caturra eHibrido de Timor (un híbrido natural de arábica y robusta), y es resistente a la roya de la hoja del café (Hemileia vastatrix).

² La diferencia entre el café arábica y el robusta se ha desdibujado en los últimos años. Las técnicas de limpieza al vapor pueden mejorar la calidad del café robusta, lo que permite utilizarlo en vez del arábica en algunos mercados, por ejemplo en Alemania.