Production et commerce du café

Botanique et écologie

Botanique

Fleur du caféier

Le caféier est un dicotylédone ligneux à feuillage persistant de la famille des Rubiaceae qui regroupe environ 500 variétés et plus de 6000 espèces. La majeure partie de ces arbres et arbustes est cultivée dans les strates inférieures des forêts tropicales. Le genre Coffea est de loin le plus important d'un point de vue économique et deux espèces sont largement commercialisées:

• Le Coffea arabica, appelé plus simplement 'arabica', qui représente de 60% à 70% de la production mondiale. et
• Le Coffea canephora, appelé plus communément 'robusta', qui en représente de 30% à 40%.

Deux autres espèces sont beaucoup moins cultivées: le Coffea liberica (café 'liberica') et le Coffea dewevrei ou Coffea excelsa (café 'excelsa'). Ces espèces sont également commercialisées mais à très petite échelle.

Arabica: Les souches originales d'arabica produisent en général de bonnes liqueurs d'un goût acide et se caractérisent par un arôme et une saveur particulièrement délicates mais sont sensibles aux parasites et aux maladies. L'un des principaux objectifs des programmes d'amélioration des végétaux¹ est donc d'accroître leur résistance. Des variétés, plus résistantes, ont été développées au cours des années, dont le 'Typica' et le 'Bourbon' bien connues, qui sont considérées comme les premiers cultivars d'arabica.

Cerises de café robusta

A partir de ces variétés, un grand nombre de souches et de croisements a été obtenu, comme le 'Caturra', le 'Mundo Novo', le 'Catuai' et le 'Blue Mountain'. L'arabica est essentiellement cultivé en Amérique latine, en Afrique centrale et en Afrique centrale et orientale, en Inde et dans certaines régions d'Indonésie.

Robusta: Le terme 'robusta' désigne en réalité une variété très cultivée, le Coffea canephora. Le robusta est un arbre de petite taille (pouvant atteindre jusqu'à 10 mètres de haut). Il croît à des altitudes moins élevées que l'arabica, donne des rendements élevés et résiste mieux aux maladies.

Le robusta est moins fin que l'arabica et sa teneur en caféine est deux fois plus grande. Il se vend moins cher sur le marché et entre souvent dans la composition des cafés solubles ou pour donner l''énergie stimulante' de la caféine de l'expresso². Le robusta se cultive en Afrique centrale et en Afrique occidentale, dans l'ensemble du Sud-Est asiatique et dans certaines zones du Brésil, où il est connu sous le nom de 'Conilon'.

¹ Y compris les croisements d'arabica et de robusta destinés à améliorer l'arabica en lui donnant une plus grande vigueur et une plus forte résistance aux maladies, ou à améliorer le goût en tasse du robusta. La variété 'Catimor' résulte d'un croisement entre le Caturra et le Hibrido de Timor (un hybride naturel d'arabica et de robusta); cette variété résiste au rouille des feuilles (Hemileia vastatrix).

² La différence entre café arabica et café robusta s'est estompée ces dernières années. Des techniques de nettoyage à la vapeur peuvent améliorer la qualité du robusta, ce qui lui permet de le substituer à l'arabica sur certains marchés, notamment en Allemagne.