Production et commerce du café

Récolte

Cueillette manuelle - Ouganda

Le café est en général récolté une fois par an¹ lorsque les cerises sont mûres, c'est-à-dire bien rouges, brillantes et fermes. L'époque de la récolte varie selon les régions, mais se déroule normalement de septembre à mai dans l'hémisphère nord, et d'avril à mai, dans l'hémisphère sud.

Les cerises sont récoltées de trois différentes manières:

• picking – cueillette très sélective et entièrement manuelle qui consiste à cueillir une à une les cerises mûres. Elle est surtout réservée aux arabicas;
• stripping – méthode consistant à récolter toutes les cerises d'un même arbre en une seule opération, qu'elles soient mûres, immatures ou déjà fermentées;
• Récolte mécanique – tous le fruits sont récoltés à l'aide une machine spéciale.

Machine à récolter les cerises - Brésil

La cueillette manuelle sélective des cerises mûres donne de loin les meilleurs résultats dans la mesure où les fruits verts sont laissés sur l'arbre jusqu'à maturation alors que les cerises fermentées sont éliminées. On peut ainsi déjà contrôler la qualité du produit: il vaut mieux éviter de récolter les cerises immatures car elles donnent mauvais goût, et éliminer les cerises trop mûres qui risquent d'être contaminées par l'OTA. Il est également important de ne pas récolter les cerises tombées à terre car elles peuvent contenir des spores fongiques, et donc présenter un risque élevé d'OTA.

Les facteurs économiques sont déterminants pour le choix de la méthode de récolte. La cueillette manuelle peut être plus coûteuse que le stripping où tous les fruits sont ramassés, puis triés afin d'éliminer les cerises trop ou pas assez mûres, car elle oblige à plusieurs passages. En fait, la cueillette sélective manuelle est la phase la plus coûteuse de la production de café, 5 à 10 passages étant en moyenne nécessaires par récolte.

Le niveau d'uniformité de la maturation des cerises dépend de la variété cultivée et détermine l'utilisation de la méthode du stripping. Au Brésil, la cueillette par stripping commence en général lorsque 75% des fruits sont parfaitement mûrs.

Depuis les années 70, la cueillette mécanique ne cesse de se perfectionner et est largement utilisée au Brésil. Pour ce type de récolte, il ne suffit pas d'utiliser une machine spéciale; il faut aussi que les arbres soient alignés et qu'un espace suffisant soit aménagé pour pouvoir passer entre les rangées. Cette méthode est particulièrement bien adaptée aux environnements où il existe une bonne synchronisation entre la floraison et la durée de vie prolongée des fruits (Norris, 2001).

Quelque soit la méthode de récolte, 100 kilos de cerises mûres produisent de 12 à 20 kilos de café vert, prêt à l'exportation.

¹ Dans certains pays, la récolte se fait deux fois par an. Selon le climat, et surtout des précipitations, certaines variétés fleurissent deux fois, ce qui permet donc une récolte secondaire.