Producción y comercio del café

Cosecha del café

Cosecha selectiva - Uganda

El café por lo general se cosecha anualmente¹, cuando maduran las cerezas, es decir, cuando adquieren un color rojo brillante, tienen lustre y están firmes al tacto. El momento de la cosecha varía según la zona geográfica, pero en general la cosecha se realiza entre septiembre y marzo, al norte del ecuador, y entre abril y mayo al sur del mismo.

Existen tres métodos de cosecha:

• Cosecha selectiva: las cerezas maduras se recogen una por una a mano, sistema que sólo suele aplicarse a la variedad arábica.
• Cosecha general, se recogen todas las cerezas, incluso aquellas que todavía no están maduras o las que se han pasado de madurez, y se arrancan del árbol simultáneamente.
• Cosecha mecánica: todas las cerezas se recogen con una cosechadora especial.

Cosechadora mecánica - Brazil

La recolección selectiva de cerezas maduras evidentemente eleva al máximo la cantidad de café maduro que se cosecha, ya que los granos verdes, que todavía no están maduros, se dejan en el árbol para a madurar, y las cerezas que se han pasado de madurez se evitan. De esta manera se lleva a cabo un control de calidad inicial sobre el producto. Desde el punto de vista de la calidad, es mejor evitar el uso de cerezas inmaduras, y en cuanto a la OTA, la eliminación de las cerezas pasadas de madurez puede considerarse, en algunas situaciones, como medida eficaz de prevención. Es más, debería evitarse recoger cerezas del suelo ya que pueden estar muy contaminadas de esporas de hongos y presentar un elevado riesgo de presencia de OTA.

Los factores económicos son cruciales para determinar el método de cosecha que se seleccione. Cosechar varias veces el mismo árbol puede ser más costoso que después separar y descartar las cerezas inmaduras o pasadas que se obtienen al arrancar los racimos en la cosecha general (método conocido como "stripping"). En efecto, la cosecha manual selectiva es la parte más costosa de la producción de café, suelen necesitarse entre 5 y 10 "pasadas" en una cosecha.

Otro factor importante en la cosecha general es el nivel de uniformidad de la madurez de las cerezas, que depende de a variedad que se está cosechando. En el Brasil, la cosecha general suele iniciarse cuando el 75% ha alcanzado una madurez perfecta.

La cosecha mecánica se ha perfeccionado desde el decenio de 1970 y ahora se utiliza mucho en el Brasil. Pero la cosecha mecánica es algo más que la simple introducción de una máquina, es necesario sembrar en setos dejando entre éstos espacios adecuados, lo que es más adecuado en entornos en los que se produce una considerable sincronización de la floración y las cerezas pueden tener una vida prolongada (Norris, 2001).

Independientemente del método de cosecha utilizado, de 100 kilogramos de cerezas maduras de café se producen de 12 a 20 kilogramos de café verde listo para exportar.

¹ En algunos lugares hay más de una temporadas de cosecha, y se presenta otra recolección debido a una segunda floración del cafeto, que depende del clima y, en particular, de las lluvias.