Production et commerce du café

Traitement

Traitement par voie sèche

Vannage des cerises de café - Brésil

Le traitement par voie sèche, qui est la méthode la plus ancienne de traitement des cerises. est nettement plus simple et exige moins de matériel.

Les fruits entiers sont mis à sécher pour séparer le grain de l'exocarpe et de la mésocarpe. Les opérations varient selon le lieu et les moyens disponibles¹, mais elles se déroulent en général en trois étapes: nettoyage, séchage et décorticage.

Les cerises récoltées sont triées pour éliminer les fruits immatures, fermentés et abîmés ainsi que la terre, les brindilles et les feuilles, à l'aide en général large crible en osier. Comme dans le traitement par voie humide, les cerises mûres sont triées par flottaison dans des bassins ou par passage à contre-courant d'un filet d'eau.

Petite décortiqueuse classique

Les cerises sont alors étalées sur une terrasse ou sur des tables, et mises à sécher au soleil. Elles sont retournées de temps en temps à l'aide d'un râteau pour qu'elles sèchent de manière uniforme – opération qui peut prendre 4 semaines avant d'atteindre le taux d'humidité optimum de 12,5%. Sur les grandes exploitations, les grains sont d'abord séchés quelques jours au soleil, puis à l'aide de machines.

Comme il a été précédemment indiqué, le séchage a une incidence déterminante sur la qualité. Un séchage insuffisant offre un terrain propice à la formation de moisissure, et donc à la production d'OTA, tandis qu'un séchage excessif rend le grain sec et friable qui se cassera durant le décorticage. Or les grains cassés sont considérés comme des grains défectueux.

Après le séchage, les cerises sont ensilées avant décorticage, ou directement décortiquées, triées et mises en sac pour exportation. Le décorticage sert à retirer la coque et à mettre à nu les grains verts.

¹ Dans certaines régions d'Indonésie, par exemple, les cerises sont souvent 'cassées' pour accélérer le séchage.