Producción y comercio del café

Beneficiado del café

Introducción

El café pasa por diversas etapas, desde la elaboración primaria en el país de producción, antes de exportarse como café "verde" sin tostar. El principal objetivo de la elaboración primaria es separar los granos del café de la piel y la pulpa de la cereza. Los granos se secan a continuación (lo que constituye el elemento más crítico de la elaboración primaria, tanto desde el punto de vista de la calidad como del de la formación de OTA), y después es posible comerciar el café verde y, a fin de cuentas, tostarlo.

Debajo de la piel roja de una cereza madura de café (el exocarpio) se encuentra la pulpa (mesocarpio), que por lo general contiene dos granos, cada uno envuelto en una especie de pergamino (el endocarpio). Cuando la fruta está madura, una capa viscosa de mucílago rodea el pergamino. Debajo de éste los granos están cubiertos de otra membrana más delgada, la envoltura sedosa (la cubierta de la semilla). Cada cereza suele contener dos granos de café, y si sólo hay uno éste adquiere una forma más redonda y se denomina "caracolillo".

Existen dos métodos para eliminar estas capas exteriores, denominados método "húmedo" y método "seco". En esencia, el primero consiste en la cosecha de las cerezas maduras, que a continuación se despulpan, se fermentan y se lavan, se secan, se pelan y se pulen. Esto se llama café "lavado" o "suave", y suele aplicarse al café arábica.¹

Para la elaboración seca se cosechan las cerezas, se secan enteras y se les elimina mecánicamente la cáscara (descascarado) a fin de extraer el grano verde del café. Esto se denomina café "natural".

Uno de los principales factores que determinan la calidad del café son una elaboración primaria correcta y adecuada, así como las prácticas agrícolas, las condiciones del clima predominantes, el vigor y la fertilidad de la planta.

Es importante reducir al mínimo toda demora entre la cosecha y la elaboración, ya que así se reduce la oportunidad de que se produzcan mohos y el peligro de contaminación por OTA.

Haga clic aquí para ver un diagrama de la elaboración que muestra los principales pasos del beneficio húmedo y el beneficio seco de las cerezas del café, y la elaboración posterior de los granos verdes del café.

¹ También se produce cierta cantidad de robusta lavada, pero constituye un volumen pequeño del total del café que es objeto de comercio internacional.