Production et commerce du café

Traitement

Introduction

Après la cueillette, le café passe par une série d'opérations de traitement dans le pays de production avant d'être exporté sous la forme de 'grain vert marchand'. Le traitement vise tout d'abord à séparer les grains de la peau et de la pulpe de la cerise. Les grains sont ensuite mis à sécher – étape critique pour la qualité et pour réduire la possibilité de contamination par l'OTA. On obtient alors le café vert qui sera négocié sur les marchés à terme, puis torréfié.

Une cerise mûre est formée d'une pellicule externe (l'exocarpe), rouge lorsque le fruit est mûr, qui referme la pulpe (le mésocarpe). La pulpe renferme (en général) deux fèves, chacune enveloppée dans un tégument très fin, semblable à du papier (l'endocarpe). Lorsque le fruit est mûr, l'endocarpe est recouvert d'une couche de mucilage fine et visqueuse. Sous l'encocarpe, les grains sont enrobés d'une deuxième couche protectrice encore plus fine, appelée pellicule argentée. Chaque cerise contient en général deux fèves, sauf le caracoli qui ne renferme qu'une graine, de forme sphérique.

Il existe deux méthodes pour libérer le grain de tout ce qui l'entoure: la voie 'humide' et la voie 'sèche'. Le traitement par voie humide se compose des étapes suivantes: cueillette, dépulpage, fermentation, lavage; puis séchage, décorticage et polissage. On obtient alors le café dit 'lavé' ou 'mild', ce qui est en général le cas de l'arabica¹.

Le traitement par voie sèche consiste à récolter les cerises, à les sécher entières, puis à les décortiquer à l'aide d'une machine afin de libérer le grain vert. On obtient alors le café 'nature'.

La qualité du café dépendra des méthodes de culture, des conditions météorologiques, de la vigueur et de la fertilité de la plante, mais surtout d'un traitement correct et adéquat.

Les opérations de traitement doivent être entreprises dans les heures qui suivent la récolte afin d'éviter le risque de formation de moisissure, et donc d'OTA.

Cliquez ici pour visualiser le diagramme récapitulant les principales étapes du traitement par voie sèche et du traitement par voie humide jusqu'à l'obtention de café vert.

¹ De petites quantités de robusta lavé sont aussi produites, mais ce type de café ne représente qu'un faible volume du total des échanges internationaux.