Producción y comercio del café

Beneficiado del café

Beneficiado húmedo

Despulpado en la finca - Kenya

El beneficiado húmedo es más complejo que el beneficiado seco, exige un equipo específico y (en general) la disponibilidad de grandes cantidades de agua.¹ El café verde que se produce así suele considerarse de mejor calidad y obtiene mejores precios. En general se utiliza este sistema en la producción de todo el café arábica, aunque también se produce una pequeña cantidad de robusta lavado.

Aun cuando se utilizan métodos minuciosos y selectivos de cosecha, invariablemente aparecen otras materias entre las cerezas maduras. Por esto suelen ser necesarias la selección preliminar y la limpieza de las cerezas, lo antes posible inmediatamente después de la cosecha. Existen diversos sistemas para separar estas materias, que suelen depender de las características de flotación y densidad de la materia de que se trate.

Las cerezas del café pasadas de madurez o inmaduras, varas y hojas flotan en el agua, mientras que las cerezas maduras del café, las cerezas verdes y otras materias, como los guijarros, tienen mayor densidad y, por lo tanto, se hunden. Se utilizan separadores hidráulicos que utilizan corrientes de agua para separar estas materias.

Las cerezas verdes y las que flotan a continuación se llevan a una terraza de secado y se destinan por lo general al consumo doméstico. Las cerezas maduras seleccionadas se despulpan. El despulpado es la diferencia entre los métodos húmedo y seco, ya que en aquél la pulpa de la fruta se separa del grano antes del secado.

Las cerezas maduras se oprimen entre la superficie fija y la móvil de la despulpadora, que elimina la mayor parte de la piel y la pulpa y deja una capa de mucílago. La carne y la piel de la fruta quedan de un lado, y el grano, cubierto de su pergamino mucilaginoso, por otro. El espacio entre ambas superficies de la despulpadora se ajusta para evitar hacer daño a los granos del café. El despulpe debe hacerse enseguida después de la cosecha para evitar todo deterioro del fruto, que podría repercutir en la calidad de los granos.

Tanques de fermentación - Colombia

A continuación, los granos despulpados pasan a unas mallas vibradoras que los separan de las cerezas sin despulpar o imperfectamente despulpadas, y de cualquier otra fracción grande de pulpa que hubiera pasado con ellas. De estas mallas, los granos despulpados pasan a los canales de preselección y lavado, donde se lleva a cabo otra separación por flotación antes de la fermentación.

El despulpado mecánico significa que queda una parte de la pulpa y de mucílago pegajoso pegado al pergamino que cubre los granos. Es necesario eliminarlos por completo antes de que se descomponga el mucílago y contamine los granos de café a los que está pegado. Como el mucílago no se puede eliminar fácilmente con agua, se elimina mediante fermentación con enzimas.²

Los granos recién despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación, en los cuales el mucílago se elimina mediante enzimas, hasta poder dispersarlo mediante el lavado. Si no se supervisa atentamente el procedimiento de fermentación pueden producirse granos "fétidos". En la mayoría de variedades de café la eliminación del mucílago requiere entre 24 y 36 horas, según la temperatura, grosor de la capa de mucílago y concentración de las enzimas. El final de la fermentación se evalúa al tacto, cuando el pergamino que cubre los granos pierde su textura limosa y adquiere una textura más áspera. Al concluir la fermentación, se lava bien el café con agua limpia.

En esta etapa el café pergamino húmedo, según se denomina, tiene un contenido de humedad (MC) aproximado del 60%. Para reducir la humedad al contenido óptimo de 12-12,5%, el café pergamino se seca al sol o en una secadora mecánica, o mediante una combinación de ambos sistemas.

Una vez seco, el café beneficiado en húmedo, o café pergamino, se almacena y permanece en este estado hasta poco antes de la exportación.

¹ Se documenta la utilización de hasta 15 m³ de agua fresca por tonelada de cereza para obtener un café bien lavado, si bien lo más frecuente es que se utilicen 6 m³ por tonelada de cerezas. Es importante señalar que la mayor parte del agua utilizada en el beneficiado húmedo puede reciclarse, para ahorrar agua y evitar la contaminación del medio ambiente. Existen diversas opciones industriales para este fin. Además, también existen algunas despulpadoras que utilizan menos agua (como la BECOLSUB de Colombia).

² El "descascado" brasileño' (despulpado natural) es un café que constituye la excepción. Una vez despulpado, el café se pone directamente a secar, cuando todavía conserva una parte o la totalidad de su mucílago.