Production et commerce du café

Stockage du café

Entrepôt d'emmagasinage - Indonésie

Plusieurs précautions doivent être prises pour stocker, puis transporter, le café complètement séché dans de bonnes conditions afin d'éviter toute détérioration ou perte de qualité. Il faut être particulièrement attentif à tous les facteurs qui peuvent influer sur les conditions d'humidité, tels que la conception et la localisation des entrepôts, la durée de stockage, et la reprise d'humidité durant le transport.

Les cerises fraîches ne doivent en aucun cas être entreposées avant d'être traitées et le délai entre la récolte et le traitement doit être bref afin de réduire le risque de contamination par l'OTA. Il est également important que tous les conteneurs utilisés pour le transport des cerises fraîches et du café parche soient propres et qu'ils ne contiennent ni coques, ni autres matières sensibles à l'attaque de moisissures.

Après le traitement, les grains verts séchés sont en général mis dans des sacs (idéalement de jute ou d'une matière similaire) ou dans des silos avant le conditionnement final précédant l'exportation. Les sacs et les silos doivent êtres propres et secs. Le café doit être couvert pendant le transport et n'être chargé/déchargé que par temps sec ou sous abri. Il ne faut pas stocker ensemble différents types de cafés (café parche, cerises sèches et/ou grains secs).

Les sacs de café vert doivent être emmagasinés dans des entrepôts bien ventilés et étanches, sur des palettes surélevées afin de faciliter l'aération. Ces palettes ne doivent pas toucher directement les murs. Une fois que le taux d'humidité des grains a été ramené à 12,5% maximum, toutes les précautions doivent être prises pour éviter que le café se ré-humidifie ou qu'il absorbe l'humidité ambiante (pluie, brouillard ou condensation).

Une fois le traitement terminé (conditionnement, décorticage, calibrage, triage et classification) et en attendant d'être exporté, le café est mis en sac ou en vrac dans des conteneurs. Dans les deux cas, le problème critique est d'éviter que le café ne reprenne de l'humidité par condensation. Pour minimiser ce risque:

• tous les conteneurs utilisés pour expédier le café doivent être impeccables sur le plan technique: ils doivent être étanches, sans trous ni corrosion, munis de fermetures bien hermétiques, et être secs et inodores;
• le café doit être mis en conteneur sous abri ou par temps sec;
• le revêtement intérieur des conteneurs doit être adapté au type de transport (les conteneurs doivent être doublés de carton ou d'un revêtement spécifique);
• les transporteurs doivent être avertis de 'ne pas exposer la marchandise à la chaleur, de la tenir au frais et de la protéger du soleil/des intempéries' afin de réduire les écarts de température durant le transit.

Le café vert peut être stocké plusieurs années avant d'être torréfié, mais la qualité en sera souvent altérée. Bien que la structure des grains les protège en général contre les attaques d'agents extérieurs, une activité biochimique se développe au fil du temps et peut donner un goût 'dur' et 'boisé' au café après torréfaction.