Producción y comercio del café

Consideraciones sobre la higiene en la producción y elaboración del café

Los sistemas de producción agrícola son complejos y suponen numerosas posibles interacciones entre el ecosistema y diversos parámetros y métodos de elaboración.

La actividad fúngica en un sistema de producción y elaboración de un determinado producto da lugar a un sistema anfitrión natural que interactúa con las presiones resultantes del impacto de las tecnologías aplicadas por el hombre para obtener el producto final, en este caso, el café verde.

En todo intento de reducir la ocratoxina A (OTA) en el café es decisivo entender esta interacción y evaluar en qué parte de la cadena del café es más apremiantes tener presentes las consideraciones de higiene.

No obstante, entender las interacciones en el sistema de producción del café presenta un importante desafío, sea desde el punto de vista micológico, socioeconómico o práctico. En el seno de los dos sistemas generales de elaboración (beneficiado seco y beneficiado húmedo) existen numerosas prácticas específicas y contingentes, independientemente de las variaciones climáticas y geográficas.

El proyecto tiene entre sus objetivos centrales tratar de entender la pertinencia y significado de estos diversos fenómenos, y evaluar su riesgo en relación con la producción de OTA, en el huerto, en el beneficio o durante el transporte y almacenamiento del café.

El instrumento de capacitación "Buenas prácticas de higiene en la cadena del café" que está preparando el proyecto se indagan estas cuestiones con mayor profundidad, y se proporciona material de apoyo detallado con información obtenida del proyecto general.