Production et commerce du café

Propriétés physiques du café

Tous les produits alimentaires ont des caractéristiques différentes (poids, volume, taille, forme, couleur, solubilité, taux d'humidité et texture). De l'arbre à la tasse, les différentes caractéristiques physiques du café, sous ses différentes formes, déterminent la manière dont il sera manipulé et la conception du matériel de traitement.

Ainsi:

• la récolte intervient lorsque la cerise est rouge, ce qui indique que le fruit est arrivé à maturité. La couleur indique également le degré de torréfaction des grains;
• la flottaison ou le vannage par crible en osier permet de séparer les cerises abîmées en fonction de la densité et d'éliminer les corps étrangers, comme les brindilles et les cailloux;
• une fois secs, ramenés à un taux d'humidité correct et prêts à être stockés, les grains sont triés par grosseur, par forme et par couleur.

Le café est un produit naturel, et donc variable. Il possède toutefois les propriétés physiques indiquées dans le tableau ci-dessous:

Densité en vrac	(kg/m3)
Cerises rouges	800
Grains verts humides	800
Grains secs / pergamino	400
Grains à torréfaction claire	368
Grains à torréfaction soutenue	288
Café moulu grossièrement	304
Café moulu fin	400

Rendements en poids

Café traité par voie humide:
250kg de cerises fraîches = 102kg de café parche humide = 54kg café parche sec = 45kg café sec poli

Café traité par voie sèche:
250kg cerises fraîches = 91kg cerises sèches = 45kg café sec poli

Durant la torréfaction, le café perd environ 16% de son poids et le volume du grain augmente de 50 à 80%.

Taux d'humidité

Cerises fraîches:	≈ 50%
Grain vert:	8-13%
Café torréfié:	< 7% (en fonction de l'humidité)
Café soluble:	< 4%