Présentation générale 1.1 Contamination des aliments par les moisissures et les mycotoxines 1.2 Historique de la contamination du café par l'OTA 1.3 Production et commerce (et conséquences sur l'hygiène)

Présentation générale 2.1 Rôle fondamental et travaux du Codex Alimentarius 2.2 L'OMC: rôle et incidence sur les réglementations d'hygiène alimentaire 2.3 'Les principes généraux d'hygiène alimentaire' et quelques autres textes du Codex

Présentation générale 3.1 Les bonnes pratiques d'hygiène dans la production primaire du café 3.2 Installations: conception et emplacement 3.3 Contrôle des opérations 3.4 Entretien et assainissement 3.5 Transport 3.6 Informations et traçabilité du produit 3.7 Directives pour la prévention du développement de moisissures dans le café [.pdf]

Présentation générale 4.1 Introduction à la méthode HACCP 4.2 Application des principes de l'HACCP 4.3 Constituer l'équipe HACCP 4.4 Informations sur le produit et utilisation prévue 4.5 Diagramme des opérations 4.6 Analyse des dangers 4.7 Points critiques pour la maîtrise (CCP) 4.8 Limites critiques 4.9 Surveillance des CCP 4.10 Mesures correctives 4.11 Procédures de vérification 4.12 Documentation et tenue de registres

Présentation générale 5.1 Comprendre le contexte dans sa globalité 5.2 Élaboration de programmes de formation 5.3 Évaluation et renforcement de la formation

Présentation générale 6.1 Objectifs de suivi et de surveillance 6.2 Analyse de l'OTA