Ce module définit le terme "point critique pour la maîtrise" et souligne l'importance de déterminer ces points dans la chaîne alimentaire afin de garantir la salubrité des aliments. Elle donne ensuite des recommandations sur la manière d'utiliser l'arbre de décision publié par le Codex pour déterminer les points de contrôle pour la maîtrise. Les documents relatifs à la mise en œuvre de cette étape, conforme aux 12 étapes logiques décrites par le Codex, s'appuient sur des exemples tirés dans le secteur du café.

Objectifs:

• Définir le terme 'point critique pour la maîtrise' et faire prendre conscience aux utilisateurs de l'importance d'identifier ces points pour garantir la salubrité des aliments;
• Enseigner aux experts techniques des principaux offices du café comment constituer des équipes HACCP et leur apprendre à déterminer les points critiques pour la maîtrise au cours des diverses opérations.