Une récolte et des traitements post-récolte mal conduits menacent la qualité du café et risque de favoriser sa contamination. Un séchage insuffisant, une reprise d'humidité et de mauvaises conditions de stockage après la récolte sont souvent à l'origine de la formation de moisissures susceptibles de produire de l'ochratoxine A (OTA) et de donner un goût indésirable au café.

La contamination du café par l'OTA représente un danger pour la santé publique. Lorsque les autorités réglementaires européennes ont annoncé leur intention de remédier à ce problème, les principaux acteurs internationaux du secteur du café ont réagi. En 1997, l'industrie européenne du café a décidé de lancer une étude pilote sur l'OTA dans le café et un programme de contrôle des importations de café vert en Europe.

Trois ans plus tard, en 2000, un projet mondial a été initié pour traiter du problème de la contamination du café par les mycotoxines et pour protéger la santé des consommateurs. Ce projet, intitulé 'Amélioration de la qualité du café au moyen de la prévention des moisissures' a été élaboré en collaboration avec l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Organisation internationale du café (OIC) et l'industrie européenne du café. La FAO a été chargée d'en assurer l'exécution.

La communauté internationale reconnaît que tout effort visant à réduire la teneur d'OTA dans le café doit passer par l'application de bonnes pratiques d'hygiène dans l'ensemble de la filière du café ('Directives pour la prévention du développement de moisissures dans le café[.pdf]') NB – link should be to file 'Guidelines - Final - F.pdf'. Les cas très localisés de développement de mycotoxines dans le café ainsi que le coût élevé d'échantillonnage et d'analyse du café vert sont les deux inconvénients des programmes de lutte contre l'OTA fondés sur l'identification et l'élimination des lots de café contaminés.

Le principal objectif du 'projet mondial pour le café', financé par le Fonds commun pour les produits de base (CFC) et le gouvernement des Pays-Bas, avec l'appui de l'Organisation internationale du café et l'industrie européenne du café, est d'aider les opérateurs, à tous les stades de la filière du café, à améliorer les pratiques d'hygiène.

L'outil de formation que vous consultez actuellement sur l'hygiène dans la filière du café est l'un des principaux résultats du 'projet mondial pour le café'. Cet outil complet d'assistance technique aidera les organismes des pays producteurs de café à élaborer et à mettre en œuvre des programmes destinés à améliorer l'hygiène dans la filière nationale du café.