Questions et réponses

1. Qu'est-ce que l'ochratoxine A (OTA) et quels en sont les effets?
2. Quelles sont actuellement les limites réglementaires pour la teneur d'ochratoxine A (OTA) dans le café?
3. Pourquoi la CE a-t-elle imposé une limite sur l'ochratoxine A (OTA) dans le café torréfié et soluble?
4. Qu'est-ce que l'activité de l'eau et quelle est son importance?
5. Le café contient-il l'ochratoxine A (OTA) lorsqu'il dégage une odeur de moisi?
6. Que puis-je faire pour réduire la probabilité de présence d'ochratoxine A (OTA) dans le café que je consomme?
7. Où peut-on trouver des documents pour organiser des formations en vue d'aider les producteurs à limiter les risques de contamination du café par L'OTA?
8. Quelle est l'importance du café parmi toutes les sources d'ochratoxine A (OTA) dans le régime alimentaire humain?
9. Quel est le lien entre les limites réglementaires fixées pour le café torréfié, moulu et soluble, et le café vert qui est le produit brut?

1. Qu'est-ce que l'ochratoxine A (OTA) et quels en sont les effets?

L'OTA est une mycotoxine – un métabolite fungique secondaire – produite par certains champignons des genres Aspergillus et Penicillium. La présence des genres Penicillium n'a pas été détectée dans le café. La molécule, de petite taille et relativement hydrosoluble, est une combinaison d'un aminoacide (phénylalanine) et d'un polyketide au carbone 10 (dérivé du métabolisme des graisses). Elle est dotée d'un atome de chlore nécessaire à son activité biologique. La molécule est thermostable et peut être facilement extraite du café moulu avec de l'eau chaude.

On sait depuis longtemps que l'OTA a de puissantes propriétés néphrotoxiques, tératogènes et cancérigènes. D'après des étiologies, l'OTA serait responsable de la néphropathie endémique balkanique, maladie rénale mortelle qui touche l'homme et que l'on rencontre souvent, mais non exclusivement, dans plusieurs vallées des Balkans. Au cours des dix dernières années, des travaux ont montré que son mode de cancérogénicité est 'génotoxique'. La génotoxicité de l'OTA n'a toutefois pas été établie avec certitude et de récentes études, financées par la DG XII de l'UE, ont indiqué que les méthodes analytiques sensibles ne permettent pas de détecter de mise en relation entre l'OTA et la DNA et qu'il est peu probable qu'il y ait là un mécanisme possible pour la formation de tumeur induite par l'OTA (Mally, A., et al., 2004).

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2. Quelles sont actuellement les limites réglementaires pour la teneur d'ochratoxine A (OTA) dans le café?

En septembre 2004, dans le cadre du processus d'harmonisation des réglementations sur la sécurité sanitaire des aliments, mis en œuvre dans l'ensemble de la CE, un projet d'amendement de la réglementation (CE) No. 466/2001 de la Commission a été soumis à l'Organisation mondiale du commerce en vue de fixer la limite maximale d'OTA dans le café moulu et torréfié à 5,0 µg/kg, et dans le café soluble à 10 µg/kg.

Le Règlement de la Commission (CE) No. 123/2005 qui fixe les limites maximales pour l'ocratoxine A, et amende le Règlement (CE) No. 466/2001 fut adopté par la suite. Ce règlement a été publié dans le Journal Officiel de l'Union Européenne le 28 janvier 2005 et est entré en vigueur le 1 avril 2005. La limite a ainsi été fixée à 5 µg/kg dans le café torréfié et à 10 µg/kg dans le café soluble.

Ce règlement prévoit également que la Commission tienne compte des mesures préventives en vue de réduire la présence d’OTA et fixe un teneur maximale en OTA dans le café vert, avant le 30 juin 2006. Ces mesures se basent sur une évaluation actualisée des risques de l’OTA, réalisée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

Suite à ce processus, le dernier règlement de la Commission (CE) No. 1881/2006 du 19 décembre 2006, entré en vigueur le 1 mars 2007, n'a pas établi de limites pour le café vert, ni apporté de changements aux limites pour l'OTA dans le café torréfié et dans le café soluble, respectivement de 5 µg/kg et de 10 µg/kg. Toutefois, le cas du café vert reste à l’étude et il existe une disposition de communication annuelle sur les résultats de la surveillance de teneurs en OTA et les mesures préventives. Une copie du texte en pdf sur le règlement complet peut être téléchargée ici.

Un certain nombre de gouvernements européens ont pris l'initiative, à titre individuel et précédemment au Règlement de la Commission du 2006 (CE) No. 1881/2006, de fixer un taux maximal d'OTA dans les cafés torréfiés et solubles et, dans certains cas, dans les cafés verts.

	Café vert	Café torréfié	Café soluble
République tchèque	10	10	10
Finlande	5	5	5
Allemagne	-	3	6
Grèce	20	-	-
Hongrie	15	10	10
Italie	8	4	4
Pays-Bas	-	10	10
Portugal	8	4	4
Espagne	8	4	4
Suisse	5	5	5

Limites nationales fixées pour la teneur d'OTA dans le café en Europe (ppb*).

Note: Ces limites sont prescrites de diverses manières. Certaines font l'objet d'une législation juridique ou d'une législation de mise en œuvre; d'autres figurent dans les règlements douaniers ou dans les directives destinées aux inspecteurs de sécurité des aliments.
Note: Ces données sont exactes à la date de novembre 2004.

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3. Pourquoi la CE a-t-elle imposé une limite sur l'ochratoxine A (OTA) dans le café torréfié et soluble?

Historiquement, la CE a fixé une teneur maximale d'OTA admissible dans plusieurs produits alimentaires afin de réduire l'exposition du public à ce qui pourrait être un carcinogène rénal génotoxique. Au début des années 90, les autorités de la CE ont mis en œuvre un programme d'harmonisation des réglementations relatives aux mycotoxines dans les produits alimentaires – y compris des limites maximales d'OTA dans les produits tels que le café. Dans le cas des denrées de base comme les céréales, une limite réduit l'exposition moyenne humaine à la toxine. Dans le cas de produits alimentaires comme le café, qui est assez largement consommé par une petite partie de la population pour affecter leur exposition moyenne, l'imposition d'une limite se justifie par la nécessité de protéger le public contre tout risque de forte exposition.

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4. Qu'est-ce que l'activité de l'eau et quelle est son importance?

L'activité de l'eau (A_w) mesure l'eau disponible. Elle décrit à la fois la quantité d'eau disponible et l'importance (plus ou moins forte) du lien qui la retient dans la phase liquide ou cristalline. L'humidité pondérale est une mesure exclusive de la quantité d'eau. L'eau est cependant liée de différentes manières pour des produits différents, et une même proportion d'eau dans deux types de produits peut ainsi correspondre à différents niveaux d'activité de l'eau. Il est important de connaître ce paramètre dans la mesure où l'on peut prédire la croissance des micro-organismes (ainsi que des acariens et des insectes) à partir de l'A_w, et non de l'humidité pondérale.

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5. Le café contient-il l'ochratoxine A (OTA) lorsqu'il dégage une odeur de moisi?

Les champignons responsables de la production d'OTA dans le café ne produisent pas de matières volatiles pouvant se traduire par une odeur de terre ou de moisi. Toutefois si le café dégage cette odeur, il est probable qu'il est resté humide pendant un certain temps, condition favorable à la croissance des champignons responsables de la production d'OTA. Et si des producteurs d'OTA sont présents dans un café sentant le moisi, il est alors très probable qu'il soit contaminé par la toxine.

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6. Que puis-je faire pour réduire la probabilité de présence d'ochratoxine A (OTA) dans le café que je consomme?

Le café contient parfois de l'OTA au moment de la récolte mais c'est surtout lorsque l'on réintroduit de l'eau dans un produit partiellement sec que le développement d'OTA peut augmenter, parfois en quantités problématiques.

Cela peut survenir lorsque le café est mis à sécher la première fois (après 3 à 5 jours de séchage au soleil) ou ultérieurement, lorsqu'il est stocké alors qu'il n'est pas complètement ou uniformément sec, ou bien encore lorsqu'il est entreposé (surtout s'il est mal séché) dans des conditions propices à condensation.

Les planteurs doivent prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter que le café ne reprenne de l'humidité durant le séchage et être absolument sûrs des méthodes qu'ils utilisent pour vérifier que le café est complètement sec. Ils doivent aussi veiller à ce que toutes les installations de stockage soient sèches et bien ventilées.

Les négociants en café doivent veiller à être en mesure d'évaluer précisément l'humidité du café et ne pas se contenter de vérifications uniques. Il ne faut mélanger que des cafés bien secs et le café ne doit pas être stocké s'il n'est pas complètement sec (13% de matière sèche = 11,5% de matière humide). Enfin, toutes les aires de stockage doivent être sèches et bien aérées.

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7. Où peut-on trouver des documents pour organiser des formations en vue d'aider les producteurs à limiter les risques de contamination du café par L'OTA?

Dans le cadre du projet mondial intitulé 'Amélioration de la qualité du café au moyen de la prévention du développement de moisissures', des ressources complètes de formation ont été rassemblées pour aider les agents de vulgarisation et d'autres formateurs à mettre en place des programmes adaptés à leurs besoins. L'ensemble de ces documents, qui comprend également une charte de Bonnes pratiques d'hygiène dans la filière du café, peut être téléchargé à partir du présent site web en anglais, en français et en espagnol. Cliquer ici pour de plus amples informations et pour accéder aux documents.

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8. Quelle est l'importance du café parmi toutes les sources d'ochratoxine A (OTA) dans le régime alimentaire humain?

Des évaluations de risque ont été réalisées par le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JEFCA) ainsi qu'au Canada et en Scandinavie. Le JECFA, comme l'étude plus récente SCOOP 2002 sur 'l'évaluation de l'absorption alimentaire d'OTA par la population de la CE', montrent que le café est une source relativement marginale d'OTA en Europe.

Les principales sources d'OTA sont les céréales (50%), le vin (13%), le café (10%), les épices (8%), d'autres produits (6%), la bière (5%), le cacao (4%), les fruits secs (3%) et la viande (1%). Les jus de fruit sont les premiers contributeurs inclus dans la catégorie 'Autres produits':

Contribution de chaque produit à l'absorption alimentaire moyenne totale d'OTA en Europe *Les données de consommation ne concernent que la France, la Norvège et la Suède. Céréales, Vin, Café, Épices, Autres, Bière, Cacao, Fruits séchés, Viande.

D'après le rapport des experts ayant participé à la activité 3.2.7: Évaluation de l'absorption d'ochratoxine A par la population de la CE réalisée en janvier 2002. Figure 18, p.152.

À sa 56ème réunion en 2001, le JECFA a calculé la dose moyenne d'OTA à 45 µg/kg de poids corporel par semaine, soit un niveau inférieur au seuil de tolérance hebdomadaire provisoire d'OTA de 100 µg/kg de poids corporel par semaine défini antérieurement par ce même Comité. En 1998, le Groupe de travail du Comité scientifique pour l'alimentation (SCF) sur les contaminants a proposé de fixer la dose quotidienne tolérable à 5 µg/kg de poids corporel par semaine. L'exposition, telle que définie dans l'étude SCOOP, est donc inférieure aux valeurs avancées aussi bien par le SCF que le JEFCA.

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9. Quel est le lien entre les limites réglementaires fixées pour le café torréfié, moulu et soluble, et le café vert qui est le produit brut?

L'UE n'a pas encore établi de limites pour le café vert. Le règlement de la Commission (CE) No. 1881/2006 du 19 décembre 2006, qui est entré en vigueur le 1 mars 2007, n'a pas établi de limites pour le café vert. Toutefois, le cas du café vert reste à l’étude et il existe une disposition de communication annuelle sur les résultats de la surveillance de teneurs en OTA et les mesures préventives. Une copie du texte en pdf sur le règlement complet peut être téléchargée ici.

Il est important de noter qu'un pourcentage élevé d'OTA est éliminé lors du traitement du café vert (torréfaction, fabrication du café soluble ou décaféination). De nombreuses études se sont penchées sur les effets de la torréfaction sur la contamination par l'OTA, et celles qui se sont plus particulièrement intéressées aux techniques classiques montrent que la toxine diminue sensiblement durant la torréfaction. On a ainsi constaté que la teneur d'OTA dans du café vert contaminé baisse de 69% à 96%.

D'autres études indiquent que le café, lorsqu'il est décaféiné par des méthodes standards, perd 75% de sa teneur en OTA. Cela est plausible car l'OTA est très soluble dans les milieux d'extraction normalement utilisés pour décaféiner le café.

Ainsi, en appliquant une réduction prudente de 66% d'OTA durant le traitement, la Fédération européenne du café indique, dans son guide d'achat, qu'avec un café vert contenant 15 ppb* d'OTA, le produit fini (torréfié ou soluble) ne dépassera pas les limites maximales fixées par la CE.

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