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Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es la ocatroxina A (OTA) y qué efectos produce? La OTA es una micotoxina, un metabolito fúngico secundario producido por algunas especies de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Este último no se ha registrado en el café. La molécula es pequeña y soluble en agua, y es una combinación de un aminoácido (fenilalanina) y un policétido al carbono 10 (del metabolismo de las grasas). Contiene un átomo de cloro necesario para su actividad biológica. Es estable en el calor y se extrae fácilmente del café molido con agua caliente. Desde hace mucho se sabe que la OTA es una potente nefrotoxina, teratógeno y carcinógeno (Mally, A., et al., 2004). Se ha asociado a la etiología de la nefropatía endémica de los Balcanes, una enfermedad letal del riñón humano común en ciertas zonas de los Balcanes y circunscrita a las mismas. En los últimos 10 años algunos estudios han indicado que la modalidad de carcinogenicidad de la OTA es genotóxica. Con todo, no hay seguridad sobre la genotoxicidad de la OTA y la investigación reciente financiada por la DG XII de la UE ha demostrado que el enlace del ADN de la OTA no se percibe con métodos analíticos sensibles, y que es poco probable que represente un mecanismo de formación de tumores a través de la OTA. 2. ¿Cuáles son los límites reglamentarios actuales para la ocratoxina A (OTA) en el café? En septiembre de 2004, como parte del proceso de armonización de las normas que velan por la inocuidad de los alimentos en toda la UE, se comunicó a la Organización Mundial del Comercio una norma de la comisión de redacción que modifica la norma de la Comisión (CE) No. 466/2001. Esta norma propone niveles máximos para la OTA en el café tostado y molido de 5 µg/kg, y en el café soluble de 10 µg/kg. La siguiente norma de la Comisión (CE) No. 123/2005 fijando los límites máximos para la ocratoxina A, y enmendando la norma (CE) No. 466/2001 fue adoptada. Esta norma fue publicada en el diario oficial de la Unión Europea el 28 de enero de 2005 y entró en vigor el 1 de abril de 2005. En el caso del café tostado el límite máximo fijado fue de 5 µg/kg y en el caso del café soluble era 10 µg/kg. Dentro de esta norma, también se establece que la Comisión tendrá en cuenta medidas de prevención aplicadas para reducir la OTA - basándose en una actualizada evaluación de riesgos, realizada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) - y considerar el establecimiento de un nivel máximo para la OTA en el café verde antes del 30 de junio de 2006. La última norma de la Comisión (CE) No. 1881/2006 del 19 de diciembre de 2006, como resultado de este proceso, que entró en vigor el 1 de marzo de 2007, no estableció limites para el café verde, y no hizo cambios a los límites máximos para la OTA en el café tostado y en el café soluble, que son respectivamente 5 µg/kg y 10 µg/kg. Sin embargo, el café verde permanece bajo revisión y hay disposición para la divulgación anual sobre ocurrencia de la OTA y medidas de prevención. Una copia del texto en pdf sobre todas las normas puede ser descargada aquí. Históricamente, y antes de la norma de la Comisión del 2006 (CE) No. 1881/2006, en Europa algunos gobiernos han establecido niveles máximos para la OTA en el café tostado, soluble y, en algunos casos, café verde.
Europa: límites para la OTA en el café (ppb) vigentes en los países Nota: la situación de estos límites varía. Algunos están materializados en leyes o leyes de ejecución, otros son instrucciones de aduanas o directrices para los inspectores de inocuidad de los alimentos. 3. ¿Porque la UE ha impuesto un límite a la ocratoxina A (OTA) en el café tostado y soluble? La UE siempre ha establecido niveles máximos permitidos de OTA para diversos productos, con el fin de reducir al mínimo la exposición del público a lo que puede ser un carcinógeno genotóxico renal. A principios del decenio de 1990, las autoridades de la UE pusieron en marcha un programa de armonización de reglamentos relacionados con micotoxinas en los alimentos, que incluye niveles máximos de OTA en alimentos como el café. En el caso de los productos básicos, como los cereales, establecer un límite reduce la exposición media del público a esta toxina. En cuanto a alimentos como el café, del cual pocas personas consumen lo suficiente para que repercuta en su exposición media, el límite justifica la protección al público contra toda posibilidad de exposición elevada. 4. ¿Qué es la actividad del agua y en qué consiste su importancia? La actividad del agua (Aw) es una medida de la disponibilidad de agua. Combina la cantidad de agua con la medida en que se mantiene en la fase líquida/cristalina. El contenido de humedad (MC) representa estrictamente una medida de la cantidad presente de agua. Con todo, el agua se asocia en forma distinta en los diferentes productos, de modo que la misma proporción de agua en dos tipos de semillas puede corresponder a distintos grados de disponibilidad de agua. Esto es importante porque la producción de microorganismos (así como de ácaros e insectos) se prevé a través de la Aw y no del MC. 5. ¿El café que huele a moho contiene ocratoxina A (OTA)? El hongo que produce la OTA en el café no produce compuestos volátiles que emitan un olor a moho ni a tierra. Sin embargo, si el café emite ese olor es probable que haya estado húmedo y eso propiciaría el crecimiento de hongos que producen OTA. En estas condiciones, si los elementos que producen OTA están presentes en café que huele a moho, es muy probable que también haya OTA presente. 6. ¿Qué hacer para reducir la presencia de ocratoxina A (OTA) en mi café? El café a veces contiene OTA a la hora de la cosecha, pero el período más importante para que se produzca OTA en cantidades problemáticas es cuando se humedece el producto parcialmente seco. El café puede humedecerse primero al secarlo, por ejemplo después de 3 a 5 días de secarse al sol. También puede humedecerse posteriormente, por almacenar café que no se ha secado por completo o en forma uniforme, o almacenar café (en especial café que no se ha secado bien) en condiciones en las que puede producirse condensación. Los productores de café deberían tener un sistema para evitar que el café se humedezca de nuevo durante el secado, y tener plena seguridad del método que utilizan para verificar que el café esté completamente seco. También deberían asegurar que todas las zonas de almacenamiento estén secas y bien ventiladas. Los comerciantes de café tienen que asegurarse de tener la capacidad de evaluar con exactitud la humedad del café y no atenerse a determinaciones únicas. Sólo debe mezclarse café bien seco, y no se debe almacenar café que no lo esté por completo (13% seco = 11,5% húmedo). Por último, todos los almacenes deben estar secos y bien ventilados. 7. ¿Dónde se puede encontrar material para capacitación a fin de elaborar cursos y materiales para ayudar a los productores de café a reducir las posibilidades de que su café se contamine de ocratoxina A (OTA)? El proyecto mundial "Mejora de la calidad del café mediante la prevención de la formación de mohos" [‘Enhancement of coffee quality through the prevention of mould formation’] ha creado un recurso de capacitación completo para ayudar al personal de extensión y a otros instructores a preparar materiales de capacitación adecuados a sus necesidades. En este sitio puede descargarse este recurso, que se ocupa de las buenas prácticas de higiene a lo largo de la cadena del café, y está disponible en español, francés e inglés. Haga clic aquí para obtener más información e ir al recurso de capacitación. 8. ¿Qué importancia tiene el café en la pauta de consumo humano general de ocratoxina A (OTA)? El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha realizado evaluaciones de riesgos, así como en Canadá y Escandinavia. Tanto el JECFA como el estudio más reciente, de 2002, del programa SCOOP sobre la "Evaluación de la ingesta alimentaria de ocratoxina A por la población de los estados miembros de la UE", indican que el café hace una aportación menor en la ingesta global de OTA en Europa. Los cereales aportan la cantidad mayor (50%) de OTA, seguidos del vino (13%), el café (10%), las especias (8%), otros (6%), la cerveza (5%), el cacao (4%), la fruta seca (3%) y la carne (1%). El jugo de fruta es el elemento que más OTA aporta en la categoría "otros".
Tomado del informe de expertos participantes en la tarea 3.2.7: Evaluación de la ingesta alimentaria de ocratoxina A por la población de los estados miembros de la UE, enero de 2002, gráfico 18, p. 152. En su 56ª reunión de 2001, el JECFA calculó que la ingesta media de OTA era de 45 µg/kg pc/semana, por debajo de su nivel de ingesta semanal tolerable provisional de 100 µg/kg pc/semana. El Grupo de Trabajo sobre Contaminantes del Comité Científico de Alimentos (SCF) sugirió una ingesta diaria tolerable de 5 µg/kg pc/día en 1998. La exposición, según se expone en el estudio del SCOOP, parece, por lo tanto, inferior a los valores indicados tanto por el SCF como por el JECFA. 9. ¿Qué relación tienen los límites reglamentarios para el café tostado, molido y soluble con el producto crudo, es decir, el café verde? La UE no ha establecido todavía límites para el café verde. La norma de la Comisión (CE) No. 1881/2006 del 19 de diciembre 2006, que entró en vigor el 1 de marzo 2007, no estableció limites para el café verde. Sin embargo, el café verde permanece bajo revisión y hay disposición para la divulgación anual sobre ocurrencia de la OTA y medidas preventivas. Una copia del texto en pdf sobre todas las normas puedeser descargada aquí. Es importante señalar que en la elaboración del café verde (torrefacción, producción de café soluble o eliminación de la cafeína) se elimina una considerable cantidad de OTA. Existe una serie de estudios sobre el efecto de la torrefacción en la contaminación por OTA, y cuando se aplican condiciones que reflejan las prácticas normales de torrefacción, se registra una sustancial reducción de la OTA durante el tueste. En los cafés verdes con una considerable contaminación de OTA, la reducción osciló del 60% al 96%. Otros estudios han revelado que los procesos de descafeinado normales eliminan alrededor del 75% de la OTA presente antes de eliminar la cafeína. Esto es posible porque la OTA es muy soluble en el medio de extracción que se utiliza normalmente en la eliminación de la cafeína. Por lo tanto, al aplicar una reducción moderada de la OTA durante la elaboración del 66%, la Federación Europea del Café indica en sus directrices para la compra de café verde que este café con una contaminación por OTA de 15 ppb dará por resultado un producto terminado (tostado o soluble) que no supera los límites máximos establecidos por la UE. |
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