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Glossaire du café Ce glossaire contient les termes couramment utilisés dans les domaines de la botanique, de la culture, de la récolte, du traitement et de la commercialisation du café vert, notamment dans les pays qui ont participé au projet mondial "Amélioration de la qualité du café au moyen de la prévention de la formation de moisissures". Il sert avant tout de guide pour comprendre les termes utilisés dans les documents techniques relatifs au projet; il est également disponible à partir du présent site web. Il existe une terminologie commune à tous pays producteurs, mais des variations et des termes spécifiques ont été créés dans certaines régions, souvent en raison d'innovations dans le domaine du traitement après-récolte du café vert. Il faut noter que la norme internationale ISO 3509 (en cours de révision) contient une terminologie officielle relative au café et à ses produits. Ce glossaire n'est pas exhaustif mais constitue une solide base de termes relatifs au café. Pour faciliter la recherche, il se compose des différentes sections.
7.2. Apparence/Couleur 7.3. Général 7.4. Parasites 7.5. Défauts résultant du traitement Grain: Une des deux (en général) fèves contenues dans la drupe ou fruit du caféier. Seule exception : le caracoli dont la cerise ne referme qu'une seule graine. Voir également 'Caracoli', sous ' Classification et calibrage' ci-après. Baie: Terme botanique utilisé pour désigner le fruit du caféier. Ce mot fait également partie de certains termes composés tel que scolyte des baies du caféier. Cerise: Terme désignant le fruit mûr et intact du café. Une cerise se compose (de l'extérieur à l'intérieur) de la peau, de la pulpe, du mucilage, de l'endocarpe (ou parche) et des fèves contenant les graines. Endocarpe: Nom scientifique de la 'parche'. Il s'agit d'une membrane coriace qui 'englue' les fèves lorsqu'elles sont fraîches mais qui est éliminé au cours du séchage. Voir également 'Parche' ci-après. Endosperme: Nom scientifique désignant les tissus qui alimentent l'embryon pendant la germination. Le grain se compose de l'endosperme et de l'embryon, c'est à dire des tissus qui sont à l'intérieur du fruit en développement et qui constitueront les grains de café. L'endosperme remplit le tégument à fur et à mesure de la maturation de la cerise. Épicarpe ou exocarpe: Nom scientifique désignant la pellicule externe du fruit, couche monocellulaire recouverte d'une substance cireuse protégeant le fruit. Mésocarpe: Couche intermédiaire de tissus située entre l'épicarpe et l'endocarpe (parche) composée essentiellement d'un mucilage de pectine très collant et de pulpe. Mucilage: Nom commun décrivant la fine couche située entre la pulpe et la parche à l'intérieur d'une cerise de café. Le mucilage recouvre encore les grains après le dépulpage. Absent lorsque les cerises sont immatures ou surmatures. Voir également 'Mésocarpe' ci-dessus. Parche: Terme courant utilisé pour décrire l'endocarpe du fruit du caféier qui se situe entre la partie charnue (ou pulpe) de la cerise et la pellicule argentée. Se réfère également à la fine membrane friable et froissée semblable à du parchemin qui enveloppe les grains de café traités par voie humide après dépulpage et fermentation. Cette membrane est retirée durant le décorticage. Voir également 'Endocarpe' ci-dessus. Pulpe: Couche extérieure charnue du mésocarpe située directement sous la peau que l'on retire du grain à l'aide d'une machine durant le dépulpage. Pellicule argentée: Nom courant utilisé pour décrire le tégument séminal (élément mâle de la plante) recouvrant l'endosperme. Pellicule brillante très fine ressemblant à du papier – qui est le reliquat du tégument - qui enveloppe directement la fève du café. Le décorticage, avant exportation, permet de retirer la majeure partie de la pellicule argentée, le reste étant enlevé sous forme de paillettes durant la torréfaction. Cerise immature: Cerise n'étant pas physiologiquement mûre, de couleur généralement vert pomme. Café cereja: Littéralement 'café en cerises'. Terme portugais désignant les cerises de café arrivées à maturité. Glanage: Récolte des cerises de café tombées au pied des caféiers qui se sont détachées au cours de la cueillette ou abscisées durant le développement. Le glanage est un terme générique utilisé pour désigner ce type de récolte. Récolte sélective – ou manuelle: Méthode de récolte manuelle consistant à recueillir uniquement les fruits mûrs. Cette méthode est surtout utilisée en altitude car les fruits ne mûrissent pas tous en même temps. L'opération prend plusieurs semaines. Contraire de la récolte mécanique. Voir 'Récolte mécanique' ci-après. Récolte mécanique ou stripping: Méthode de récolte consistant à saisir les branches latérales du caféier pour faire glisser toutes les cerises en un seul passage. Cette méthode est surtout utilisée en basses altitudes car les fruits tendent à mûrir en même temps. Les cerises, qu'elles soient matures, immatures ou surmatures, sont toutes ramassées. Strippings: Cerises de café récoltées par voie mécanique. Voir 'Récolte mécanique' ci-dessus. Cerise séchée sur l'arbre: Cerises que l'on laisse sécher sur le caféier avant la cueillette. Varrição ou Café de varrição: Terme utilisé au Brésil pour désigner le glanage signifiant 'cerises tombées sous l'effet du vent'. Voir 'Glanage' ci-dessus. Cerises tombées sous l'effet du vent: Voir 'Glanage' ci-dessus. 3. Traitement après récolte et stockage Le but du traitement est de libérer le grain de tous les tissus qui l'enveloppent et de stabiliser le grain tout en améliorant ou en évitant la détérioration du goût. Deux méthodes peuvent être employées : la voie humide et la voie sèche. Quelques termes de base sont indiqués ci-après; des termes plus spécifiques sont indiqués dans la section suivante. Voie humide: L'une des méthodes utilisées pour éliminer la peau et la parche avant le séchage. Voie sèche (naturelle): L'une des méthodes utilisées pour sécher simultanément la parche et la peau. Séchage mécanique: L'une des méthodes utilisées pour augmenter le taux de séchage en utilisant de la chaleur produite artificiellement. Séchage au soleil: L'une de méthodes utilisées pour sécher les cerises à l'aide de l'énergie solaire. Décorticage: Opération, intervenant après un certain degré de séchage, durant laquelle le grain est libéré de tous les reliquats de tissus du fruit. Conditionnement: Préparation du café vert en vue de la vente et de l'exportation. Cassage de la cerise: Voir 'Cerise cassée' ci-après. Aération: Étalage des grains secs dans des paniers aérés pour parvenir à un taux d'humidité uniforme dans tout le lot de café. Conditionnement: Étape finale de la préparation du café. Cette étape intervient en général juste avant la vente du café à l'exportation et comprend plusieurs opérations qui peuvent comprendre un nettoyage, un polissage, un triage et une classification. Dépulpage: Opération consistant, à l'aide d'une machine, à enlever et à séparer de la parche la peau du fruit et toute mésocarpe qui y adhère. Fermentation sèche: Après le dépulpage, les grains sont placés dans des bacs où on les laisse fermenter à sec (c'est à dire sans utiliser d'eau) afin de les libérer du reste du mucilage et de toute autre substance résiduelle. L'activité microbienne dégrade le mucilage et permet de l'éliminer plus facilement. Traitement à sec ou par voie sèche Traitement consistant à sécher les cerises entières ou cassées, puis à utiliser une machine pour retirer le péricarpe sec et obtenir un café non lavé ou café nature ou café cerise. Le terme café traité de manière naturelle est également utilisé. La méthode sèche est utilisée pour une grande partie de l'arabica produit au Brésil, en Équateur, en Éthiopie, à Haïti et au Paraguay. Elle est également utilisée pour la majeure partie du robusta, sauf en Inde. Cette méthode ne convient pas dans les régions très pluvieuses où l'hygrométrie est trop élevée et où il pleut souvent durant la cueillette. Fermentation: Transformation produite par la présence d'enzymes naturelles permettant de dégrader tout reliquat de mucilage (mésocarpe) encore présent après le dépulpage, et qui sera ensuite enlevé par lavage. La fermentation doit être surveillée de près car le café peut prendre des odeurs indésirables, un goût d'oignon ou une saveur aigre. Pour la majeure partie des cafés, en fonction de la température, il faut de 24 à 36 heures pour éliminer le mucilage. Le mésocarpe du robusta est plus fin mais plus résistant et il faut compter de 24 à 36 heures supplémentaires. La fin de la fermentation est évaluée au toucher: la parche enveloppant les grains perd en effet sa consistance visqueuse et devient rugueuse. Dernier lavage: Lavage mécanique, ou manuel dans des bassins, destiné à détacher le mucilage dégradé (mésocarpe) de la parche après une phase de fermentation. Substances étrangères: Tous débris non issus des grains : brindilles, cailloux, métal, matières animales ou végétales, par exemple. Triage manuel des cerises: Élimination des cerises malades (notamment des cerises scolytées), des cerises immatures ou des cerises sèches avant dépulpage. Décorticage: Élimination mécanique des tissus des fruits secs (café cerise) ou de l'endocarpe des fruits secs (café en parche) à l'aide d'une décortiqueuse. Perte de décorticage: Différence entre le poids de la parche ou de la cerise séchée et le café nettoyé après usinage; équivalent au poids des coques. Appelé aussi perte d'usinage. Coque: Déchet résultant du décorticage de la parche ou de la cerise sèche. Composé de la pulpe sèche et de la couche extérieure de la parche. Usinage: Opération postérieure au séchage qui peut comprendre un polissage, un triage et un calibrage du café. Rendement: Rapport entre le poids sec et le poids obtenu après les opérations d'usinage, quelles qu'elles aient été. Polissage: Opération de nettoyage, généralement réalisée à l'aide d'une décortiqueuse équipée d'une lame différente afin de retirer la pellicule argentée adhérant au café vert. Cette opération améliore la qualité de la torréfaction et développe l'arôme du café. Triage de la parche: Triage de la parche humide avant ou après la fermentation. Dans certains pays producteurs, on fait flotter les cerises dans l'eau pour séparer les parches plus ou moins denses avant la fermentation; l'opération est souvent répétée après fermentation à l'aide de courants ou de jets d'eau. On distingue généralement des grains de qualité 1,2 et 3 ou grains légers. Pulpage: Voir 'Dépulpage' ci-dessus. Recyclage: Réutilisation de l'eau utilisée essentiellement lors du dépulpage et du calibrage. Pour ne pas affecter la qualité du produit fini, l'eau n'est utilisée que pendant une durée déterminée ou pour une quantité de cerises déterminée. 'Seconds': Fèves de café en parche tombant au fond des bacs après une période de temps assez longue. Semi-lavé: Terme confus utilisé de diverses manières pour décrire le triage des cerises par flottabilité, ou le processus appelé 'desmucilado'. Voir 'Desmucilado' sous 'Cafés transformés' ci-après. Trempage: Après fermentation et lavage, immersion des grains dans de l'eau propre pendant une longue période de temps. Méthode parfois utilisée pour le café en parche partiellement fermenté; l'eau doit être propre pour éviter que le café ne prenne une couleur et un goût indésirables. Triage (du café vert): Séparation des grains abîmés, soit à la main soit à l'aide d'une machine équipée d'un programme de lumière réfléchie. Cerise cassée: Variation du traitement par voie sèche. Les cerises sont cassées à l'aide du machine,puis mises à sécher sans séparer la peau et la pulpe de la fève. Le séchage est plus rapide mais le fruit peut se détériorer plus vite. Via úmida: Terme portugais pour 'méthode humide'. Voir 'Traitement par voie humide/Voie humide' ci-après. Via seca: Terme portugais pour 'méthode sèche'. Voir 'Traitement par voie séche/Voie séche' ci-dessus. Lavage: Élimination de toute trace du mucilage et obtention d'un grain propre. Voir également 'Dernier lavage' ci-dessus. Voie humide ou traitement par voie humide: Méthode utilisée pour obtenir du pergamino sec/café en parche. Cette méthode consiste: i) à retirer la pulpe à l'aide d'une dépulpeuse, sous un filet d'eau, ii) à laisser fermenter les grains pour les débarrasser de la mésocarpe qui les enveloppe, iii) à les laver à l'eau propre, iv) à les sécher au soleil ou à l'aide d'une machine pour obtenir du café en parche. La voie humide est en général utilisée pour le café arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le robusta. Fermentation humide: Procédé de fermentation par trempage dans de l'eau uniquement. Si la fermentation est trop longue, ce procédé risque produire des fèves puantes et le café peut prendre un goût d'oignon. Beneficiado ou Café beneficiado: Grains secs débarrassés de la peau, de la pulpe et de la parche. Équivalent au 'café vert'. Bóia ou Café Bóia: Café de qualité ordinaire dont les fruits ont séché sur l'arbre, complètement ou en partie, avant d'être récoltés. Les cerises flottent à la surface de l'eau. Bun ou Buni: Nom générique du café en Éthiopie. Ne pas confondre avec 'm'buni'. Café de terreiro: Terme portugais désignant le café vert traité par voie sèche. Café em coco: Terme portugais désignant le café traité par voie sèche avant décorticage. Synonyme de 'cerise sèche'. Café em pergaminho: Terme portugais appliqué au café traité par voie humide après dépulpage, séché pour parvenir à un taux d'humidité d'environ 12%, mais avant que le décorticage n'élimine la pellicule dure extérieure (endocarpe/parche). Café en coque: Terme français appliqué au café traité par voie sèche avant décorticage. Synonyme de 'cerise sèche'. Café en parche: Terme français appliqué au café traité par voie humide après dépulpage, séché pour parvenir à un taux d'humidité d'environ 12%, mais avant que le décorticage n'élimine la pellicule dure extérieure (endocarpe/parche). Café en pergamino: Terme espagnol appliqué au café traité par voie humide après dépulpage, séché pour parvenir à un taux d'humidité d'environ 12%, mais avant que le décorticage n'élimine la pellicule dure extérieure (endocarpe/parche). Café lavado: Terme espagnol désignant le café traité par voie humide; synonyme de 'café lavé'. Café lavé: Terme français désignant le café vert traité par voie humide. Café natural: Terme espagnol désignant le café vert traité par voie sèche. Café naturel: Terme français désignant le café vert traité par voie sèche. Café no lavado: Terme espagnol désignant le café vert traité par voie sèche. Sillon longitudinal: Sillon séparant le côté plat du grain. Cereza seca: Terme espagnol désignant le café traité par voie sèche avant décorticage. Synonyme de 'cerise sèche'. Café en cerise: Terme surtout utilisé en Inde. Ce type de café est également appelé 'café non lavé' ou 'café naturel'. Voir 'Café naturel' ci-après. Descascado ou Café descascado ou Café cereja descascado: Terme portugais désignant le café parche ou tout autre de type de café intermédiaire sec; les grains ne sont toutefois pas complètement débarrassés du mucilage adhérant à la parche. Desmucilado ou Café desmucilado: Terme portugais utilisé pour décrire les cerises dont la peau et la pulpe ont été éliminées mécaniquement sans phase de fermentation et qui ne sont plus enveloppées que de la parche. Despolpado ou Café despolpado: Terme portugais utilisé pour décrire les grains dépulpés et débarrassés du mucilage par fermentation. Cerise sèche: Cerises traitées par voie sèche avant décorticage. Voir également 'Traitement par voie sèche/ Voie sèche' sous 'Traitement après récolte et stockage' ci-dessus. EK (Export Kwality): Terme indonésien appliqué au 'asalan' propre, nettoyé à l'aide d'un crible en osier. En parche: Voir 'Café en parche' ci-dessus. En oro: Terme espagnol désignant le café propre, c'est à dire débarrassé de la parche et de la pellicule argentée. Équivalent de 'Café vert'. Voir ci-dessous. EP (Estate Pounded): Terme indien désignant le café vert décortiqué sur les plantations et non dans une usine de traitement. Café fermenté: Café traité par voie humide incluant une phase de fermentation. Café vert: Terme générique pour désigner les grains secs mis à nu. Il peut être à n'importe quel stade de traitement, depuis l'état brut jusqu'au produit sans défaut. Il est exporté sous cette forme, prêt à être torréfié M'buni: Terme de l'Afrique de l'Est désignant les cerises éliminées car malades, trop petites ou trop légères. Ce terme s'applique maintenant à toutes les cerises, et donc également aux cerises de l'espèce arabica. À ne pas confondre avec le 'café flotté', en particulier le 'boia'. Café moussonné: Café vert délibérément exposé aux vents de la mousson humide dans un entrepôt à ciel ouvert pour accroître le corps et réduire l'acidité. Au cours de ce processus, les grains gonflent et prennent une couleur brun clair/doré. Cette méthode est utilisée dans les installations de traitement sur les zones côtières au point culminant de la mousson du Sud Ouest en Inde. Le café produit est recherché par les amateurs et consommé principalement dans les pays scandinaves. C'est également l'ingrédient de base de l'expresso, en particulier aux États-Unis. Café nature: Café vert traité par voie sèche: après la récolte, les cerises entières sont mises à sécher, puis décortiquées. Également connu sous le nom de 'café non lavé'. Voir également 'Traitement par voie sèche/Voie sèche' ci-dessus. Café parche: Café traité par voie humide après dépulpage, séché pour parvenir à un taux d'humidité d'environ 12%, mais avant que le décorticage n'élimine la pellicule extérieure dure (endocarpe/parche). Pergaminho: Voir 'Café em pergaminho' ci-dessus. Pergamino: Voir 'Café en pergamino' ci-dessus. Café de plantation: Terme principalement utilisé en Inde. Café vert obtenu par traitement par voie humide et synonyme de café lavé. Primo lavado: Qualité de café de la plupart des cafés précieux du Mexique. Généralement utilisé comme terme contractuel pour désigner le café de bonne qualité, sans plus de précision. Cerise cassée: Type de 'café nature': les cerises sont cassées ou écrasées mais la fève n'est pas séparée de la pulpe et de la peau pendant le séchage. Pratiqué dans certaines zones de l'Indonésie. Café trié: Café obtenu après élimination des petites fèves rondes, des fèves tachetées, des fèves 'éléphantesques', des morceaux de pulpe, des fèves sèches et racornies, des fragments de fèves cassées, etc. Café non lavé: Voir 'Café nature' ci-dessus. Café lavé: Café vert obtenu par voie humide. Voir 'Traitement par voie humide/Voie humide' ci-dessus. 5. Matériels de transformation Trémie: Réceptacle où l'on dispose les cerises avant le dépulpage. Machine à casser les cerises: Outil mécanique utilisé pour casser la cerise en deux, laissant le fruit et les grains ensemble, pour faciliter le séchage. Dépulpeuse à disque: Utilisée dans le traitement par voie humide pour séparer le grain de la pulpe et de la parche. Cette machine est équipée d'un ou de plusieurs disque(s) dont la surface présente des protubérances et de barres plates latérales et rigides. L'écart entre le(s) disque(s) et les barres peut être ajusté en fonction de la variété et de la taille des cerises. Le dépulpage se fait par friction. Les cerises sont régulièrement déversées par une trémie d'alimentation. Dépulpeuse à tambour: Remplit la même fonction que la dépulpeuse à disque. Il s'agit schématiquement d'un tambour en rotation dont la surface est perforée, mis dans un chassis contenant des gouttières et des canaux de pulpage inclinés à 45°. Trémies d'alimentation à sec: Les cerises sont introduites dans la dépulpeuse sans utiliser d'eau. Dépulpeuse manuelle: Dépulpeuse actionnée à main. Décortiqueuse: Machine servant à débarrasser les grains de l'endocarpe ou parche. Lavador: Terme utilisé au Brésil pour désigner l'un des multiples dispositifs servant à séparer les cerises flottantes des non flottantes, et à laver la surface des fruits. Sécheuse artificielle: Machine utilisée pour réduire l'humidité des grains de café. Dépulpeuse: Machine utilisée dans le traitement par voie humide pour séparer le grain de la pulpe et de la parche. Les grains sont mis dans la machine, puis mis à fermenter dans des cuves. La peau du fruit est en général évacuée dans un bac pour être récupérée et recyclée. Si la dépulpeuse n'est pas bien entretenue et correctement réglée, elle peut abîmer le grain en le coupant, en le maillochant, en le meurtrissant ou en écrasant la parche; elle peut également ne pas retirer la totalité de la pulpe du grain. Trémie d'alimentation à siphon: Voir 'Trémie d'alimentation avec courant d'eau' ci-après. Réservoir à siphon: Dispositif placé entre les trémies de cerises et la dépulpeuse pour éliminer les cerises non saines qui présentent des défauts ou qui flottent. On obtient des cerises 'flottantes' ; à ne pas confondre avec le 'Boia' ou 'mbuni'. Terrasse: Terme général désignant une surface dure sur laquelle le café est mis à sécher. Une terrasse peut être faite de terre battue, de ciment et d'asphalte, ou d'autres matériaux. Elle est souvent recouverte d'un second matériau (nattes ou bâche) sur lequel on étale le café pour le mettre à sécher. Trémie d'alimentation à eau: Les cerises sont introduites dans la dépulpeuse à l'aide d'un courant d'eau provenant du siphon d'un bac, ce qui facilite le flux des fruits. Recyclage: Réutilisation de l'eau utilisée surtout lors du dépulpage et du calibrage. Pour ne pas affecter la qualité du produit fini, l'eau n'est utilisée que pendant une durée déterminée ou pour une quantité de cerises déterminée. 'Seconds': Parche du café tombant au fond des bacs après une période de temps assez longue. Semi-lavé: Terme confus utilisé de diverses manières pour décrire le triage des cerises par flottabilité dans l'eau, ou le processus appelé 'desmucilado'. Voir 'Desmucilado' sous 'Processed Coffee' ci-après. Trempage: Immersion des grains, après fermentation et lavage, dans de l'eau propre pendant un certain temps. Méthode parfois utilisée pour le café en parche partiellement fermenté ; si l'eau n'est pas propre, le café peut prendre une couleur et un goût indésirables. Triage (du café vert): Séparation des grains abîmés, soit à la main soit à l'aide d'une machine utilisant une combinaison programmée de lumière réfléchie. Cerise cassée: Variation du traitement par voie sèche. Les cerises sont cassées à l'aide d'une machine. Le fruit est alors mis à sécher sans que la peau et la pulpe soient séparées de la fève. Le séchage est plus rapide mais le fruit peut aussi se détériorer plus rapidement. Via úmida: Terme portugais pour 'méthode humide'. Voir 'Traitement par voie humide/Voie humide' ci-après. Via seca: Terme portugais pour 'méthode sèche'. Voir 'Traitement par voie séche/Voie séche ci-dessus. Lavage: Élimination de toutes trace de mésocarpe mucilagineuse à la surface de la parche. Voir également 'Dernier lavage' ci-dessus. Voie humide ou traitement par voie humide: Méthode utilisée pour obtenir du pergamino sec/café en parche. Cette méthode consiste à i) retirer la pulpe à l'aide d'une dépulpeuse, dans de l'eau courante, ii) laisser fermenter les grains pour les débarrasser de la mésocarpe qui les enveloppe, iii) les laver à l'eau propre, iv) les sécher au soleil ou mécaniquement pour obtenir du café en parche. La voie humide est en général utilisée pour le café arabica, à l'exception de ceux produits au Brésil et dans les pays producteurs d'arabica indiqués précédemment qui appliquent la méthode sèche. La voie humide est peu utilisée pour le robusta. Fermentation humide: Procédé de fermentation par trempage dans de l'eau uniquement. Si la fermentation est trop longue, ce procédé peut toutefois produire des fèves puantes et le café peut prendre un goût d'oignon. 6. Calibrage et classification Classification: Après usinage, les cafés sont classés en divers groupes et diverses classes afin de constituer des lots commerciaux homogènes. Les listes de termes (associés aux tableaux de classification) pour désigner ces groupes varient selon les pays, et comprennent des qualités, des types, des classes, des origines et des marques commerciales. Par exemple:
Calibrage: Au sens strict, on utilise les indicateurs de qualité pour décrire la grosseur d'un grain, qui est généralement exprimée en 1/64° de pouce. On se sert en général des chiffres pairs pour les arabicas (20, 18, 16, etc.) et des chiffres impairs pour les robustas (17, 15, 13, etc.). Ainsi, des grains de qualité 18 signifient que les grains passent à travers une grille de 18 (c'est à dire ayant un diamètre de 18/64"), mais pas à travers une grille de 16. Toutefois, sur le plan commercial, les indicateurs de qualité s'utilisent pour classer les cafés en fonction de la grosseur du grain, du nombre de défauts, de l'altitude de culture, etc., selon le pays producteur. Dans ce sens, la plupart des pays producteurs ont leurs propres classifications et tableaux de classement. 6.1. Classification de l'Organisation internationale du café (OIC) Arabicas colombiens légers ou extra légers: Cafés arabicas traités par voie humide en Colombie, au Kenya, en Papouasie Nouvelle-Guinée, en Tanzanie et au Zimbabwe. Le terme 'colombiens légers' peut faire référence soit au café soit au groupe de pays, comme dans le cas de tous les autres groupements de l'OIC. Autres arabicas légers: Autres cafés arabicas traités par voie humide, principalement en Amérique centrale et en Amérique du sud. Brésiliens nature: Voir 'Arabicas non lavés' ci-dessous. Robustas: Classification de qualité OIC pour tous les cafés de la famille Coffea canephora, y compris le Conilon du Brésil. Arabicas non lavés: Cafés arabicas traités par voie sèche, provenant essentiellement du Brésil et de l'Éthiopie. A, AA, AAA: Indicateurs de qualité utilisés pour décrire la grosseur d'un grain. Divers pays utilisent toutefois différents indicateurs pour les grains les plus gros; 'A' en Inde; 'AA' au Kenya, en Tanzanie, et en Papouasie Nouvelle-Guinée; 'AAA' au Pérou. Café sans défaut: Qualité de café soumis à des normes de triage très rigoureuses; le café ne contient aucun grain défectueux. Qualité marchande moyenne (FAQ): Terme utilisé dans certains pays pour décrire les grains qui n'ont pas été triés et qui n'ont parfois pas été nettoyés après le décorticage lorsqu'ils sont commercialisés localement. Good Hard Bean, GHB: Qualité du café cultivé à plus de 3000 pieds. Le terme varie selon les pays. Calibrage: Opération consistant à trier les grains par grosseur et/ou densité. Lors du calibrage, on tolère un léger pourcentage de grains d'une grosseur inférieure à ceux qui sont normalement retenus par une grille de taille donnée. Hard bean, HB: Plus le café est cultivé en altitude, plus lente est la maturation et plus le grain devient dense et dur, d'où le terme. Se réfère en général au café cultivé entre 4 000 et 4 500 pieds au-dessus du niveau de la mer. Triage: Terme général appliqué à la séparation des grains en diverses classes et à l'élimination de tout corps étrangers. Le triage peut être effectué par grosseur, par couleur, par densité, par type de grains (grains défecteux/grains sains). Criblage: Méthode permettant d'estimer rapidement la qualité en évaluant un certain nombre de 'défauts' physiques dans un échantillon d'une taille donnée. Soft Bean, SB: Terme utilisé pour décrire le café cultivé à des altitudes relativement faibles (inférieures à 3 500-4 000 pieds). Lorsque le café est cultivé à basse altitude il mûrit plus rapidement et produit un grain plus léger et plus poreux. Grains triés: Terme utilisé au Kenya pour décrire les grains qui ont été éliminés lors du triage. Voir également 'Triage' ci-après. Triage: Terme général utilisé pour décrire la séparation des grains selon divers types de classe et l'élimination des corps étrangers. Les grains peuvent être triés par grosseur, par couleur, par densité et par type (grains défectueux/grains sains). Café marchand: Café vert prêt à être commercialisé. Strictly Hard bean, SHG: Café cultivé à plus de 4 500 pieds, par opposition à grain dur (hard bean, HB). Voir également 'Grain dur' ci-dessus. Strictly High Grown, SHG: Nom désignant parfois le café cultivé à plus de 4 500 pieds. Tolérance: Pourcentage admissible d'autres qualités qui peuvent être présentes dans la principale qualité de café spécifiée. 'Triage': Terme français ayant deux significations: i) l'action de trier, ii) tous les grains éliminés (en raison de défauts) durant le triage (également décrit dans ISO 3509 comme 'résidu de triage'). Au Kenya, ces grains s'appellent 'grains triés'. Voir également 'Criblage' ci-dessus. Non classifié: Grains dont l'évaluation de qualité ne donne pas lieu à une description particulière. Ungraded coffee, UG: L'UG est en général issu du mbuni, quelque soit le lieu de production, et est une qualité officielle au Kenya. Usually Good Quality, UGQ: Classification d'acheteur dénotant des grains dont la qualité est bonne et conforme à la moyenne. 7. Défauts1 Enrobée: Fève recouverte de la pellicule argentée. Dû à la sécheresse, ou à des cerises surmatures ou immatures. Voir également 'Molle' sous 'Défauts – Apparence/ Couleur' ci-après et 'Café ayant un goût rapeux' et 'Café ayant un goût plat' sous 'Caractéristique organoleptique et dégustation - Arômes / saveurs' ci-après. Affectée par la sécheresse: Fève enrobée ou déformée, pâle et de poids léger. Voir 'Enrobé' ci-dessus et 'Rabougri' ci-après. Légère ou immature: Fève de grosseur inférieure à la moyenne ou creuse – la cerise flotte à la surface de l'eau et est éliminée au cours du traitement par voie humide. Dans le café lavé, signe d'un mauvais calibrage durant le traitement par voie humide. Lorsque l'on se réfère aux cerises, le terme s'applique en général aux fruits surmatures presque secs; cerises dont l'un des grains est arrivé à maturité et l'autre a avorté; et cerises dont les deux graines ont avorté. Lorsque l'on se réfère à la parche, le terme s'applique aux fèves de grosseur inférieure à la moyenne, aux fèves creuses et aux fèves attaquées par le scolyte. Voir également 'Légers' ci-après. Affectée par la grêle: Tâches rondes noirâtres sur la face ovale du grain. Légère: Fève dont le poids spécifique est inférieur à la normale, conséquence de la sécheresse et d'une croissance insuffisance. Dans la plupart des cas, la parche enveloppe des fèves vides, parfois emplies d'air et flottant à la surface de l'eau. Voir également 'Flottant' ci-dessus. Rabougrie: Désigne souvent les fèves touchées par la sécheresse. Se produit parfois lorsque l'on récolte à la fois des cerises matures et immatures. Ratatinée: Fève abîmée par la sécheresse ou par de mauvaises méthodes agronomiques. Ridée: Fève ridée, fine et qui ne s'est pas développée correctement en raison de la sécheresse ou de mauvaises méthodes agronomiques. Voir également 'Ratatiné' ci-dessus. Ambrée: Fève lisse et jaunâtre résultant d'un manque de fer dans la terre. Immature: Cerise récoltée non mûre ou sur le sol. Les fèves peuvent également noircir lorsqu'elles ont été au contact de l'eau et de la chaleur. Elles servent souvent d'unité de référence pour le comptage de défauts. Les fèves peuvent être aussi contaminées par des insectes ou par du métal. Fèves dont 50% ou moins de la surface est de couleur noir et dont l'intérieur est noir (ISO 3509). Noirâtre: Fève meurtrie au cours du dépulpage et partiellement oxydée. Voir également 'Décoloré' ci-après et 'Meurtrie au cours du dépulpage', sous 'Défauts résultant du traitement' ci-après. 'Blacks': Fève dont plus d'un quart de la surface est noire, bleu foncé ou marron foncé. Blanchâtre: Fève non colorée, conséquence souvent d'un séchage trop rapide et/ou trop long. Également qualifiée de fèves 'opalescentes' et de 'vitreuses'. Résultat fréquent d'un séchage mécanique. Marbrée: Fève présentant des zones irrégulières de coloration verdâtre, blanchâtre et parfois jaunâtre en raison d'un séchage défectueux ou d'un séchage non uniforme. Il est toujours conseiller de sécher les grains complètement et lentement. Scaphoïde: Fève dont les deux extrémités sont incurvées, d'où l'allure d'une coque de bateau. Brillante ou luisante: Fève torréfiée extrêmement brillante dont la surface semble avoir été huilée. Brune: Fève de couleur brune, conséquence parfois d'une fermentation mal conduite, d'un mauvais lavage ou d'un séchage prolongé. Voir également 'Roux' ci-après. Caracoli: Fève de forme sensiblement ovoïde, résultant du développement d'une seule graine plutôt que de la paire habituelle de deux graines aplaties. Également connu sous le nom de 'caracol', 'perla' et 'perle'. Ces fèves sont généralement mises de côté et vendues séparément. Le caracoli de Papouasie Nouvelle Guinée est très recherché. Déformée: Fève laide, mal formée. S'applique également aux fèves 'semi-éléphantesques'. Décolorée: Fève généralement abîmée au cours du dépulpage, mais résultat également d'un contact à la terre, au métal et à l'eau boueuse. Fève pouvant aussi avoir été endommagée durant le séchage ou mise à fermenter dans les cuves trop longtemps. Voir également 'Fèves puantes' sous 'Défauts résultant du traitement' ci-après. Sillon central double: Désigne la ligne de séparation de la pellicule argentée, mal définie, que l'on voit sur le côté plat du grain. Les fèves présentant cette caractéristique sont de mauvaise qualité. Le grain, lorsqu'il est torréfié, s'ouvre et donne une boisson plate. Terne: Conséquence d'un mauvais séchage, souvent associé à une contamination par du métal. Oreille d'éléphant: Partie d'une fève éléphant cassée. Voir 'Fève éléphant' sous 'Classification et criblage' ci-après. Fève éléphant: Ensemble de graines (généralement deux, quelquefois plus) résultant d'une fausse polyembyonie. Ces fèves, de forme irrégulière, contiennent deux parties ou plus, étroitement reliées entre elles, qui peuvent être séparées que par la dépulpeuse ou durant la torréfaction. Vitreuse: Fève provenant d'une ancienne récolte ou séchée trop rapidement. Voir également 'Blanchâtre' ci-dessus. Sèche Fève généralement très plate, légère et rabougrie. Voir également 'Affectée par la sécheresse' et 'Rabougri', sous 'Défauts – Agronomie / Climat' ci-dessus. Plate: Fève dont l'un des côtés est visiblement plat. Rousse: Fève de couleur rousse ou rougeâtre résultant de la cueillette de cerises immatures, d'un lavage insuffisant, d'un dépulpage tardif, d'une mauvaise fermentation ou d'un séchage lent. Tachetée: Fève marbrée, tâchée ou maculée dû à un séchage inégal. Murram: Voir 'Roux' ci-dessus Moisie ou odeur de moisi: Fève partiellement ou entièrement décolorée recouverte par endroits d'une texture duveteuse blanchâtre-jaunâtre, indiquant la croissance de moisissures ou la preuve d'attaques par des moisissures, visibles à l'œil nu. Voir également 'Odeur de moisi' sous 'Caractéristiques organoleptiques et dégustation - Arômes / saveurs' ci-après. Ouverte: Grain dont le sillon central tend à s'ouvrir durant la torréfaction. Les fèves ouvertes proviennent parfois de fèves légères; certaines peuvent être éliminées par courant d'eau et d'autres, par des séparateurs à air durant l'usinage et le traitement final. Tous les grains ouverts ne sont pas toutefois nécessairement des fèves légères. Surmature: Fève de couleur jaune-brunâtre; appelée également fève rousse. Qualificatif surtout appliqué aux cerises. Voir également 'Roux' ci-dessus. Pâle ou semi-pâle: Fève de couleur jaune dégageant une odeur fétide lorsqu'écrasée ou broyée. Les pâles proviennent de cerises immatures ou affectées par la sécheresse qui ne produisent pas ou peu de grains. Elles peuvent être en grande partie éliminées par courant d'eau. Les fèves ambrées et les fèves à parche verte produisent également souvent des pâles lors de la torréfaction. Peaberry: Voir 'Caracoli' ci-dessus. Perla: Voir 'Peaberry' ci-dessus. Perle: Voir 'Peaberry', ci-dessus. Immature: Fève de café non mûre dont la surface est ridée. De couleur jaunâtre, ces fèves sont considérées impropres à la torréfaction. Rabougrie ou déformée: Terme désignant souvent les cerises endommagées par la sécheresse. Lorsque l'on récolte à la fois des cerises matures et immatures, les fèves se rabougrissent parfois. Oreille: Fève malformée présentant une cavité. Ratatinée: Conséquence de la sécheresse ou de mauvaises pratiques agronomiques. Opalescente: Voir 'Blanchâtre' ci-dessus. Molle: Fève ne contenant pas de graines et souvent d'un jaune terne. Les fèves brutes enveloppées produisent souvent des grains mous ou pâles. Le café de bonne qualité est souvent dégradé par la présence de fèves molles. Spongieuse: Fève de consistance analogue à celle du liège et généralement de couleur blanchâtre. Marbrée: Voir 'Tacheté' ci-dessus. Fève à trois côtés: De type semi-peaberry . Voir également 'Peaberry' ci-dessus. Blanche: Fève de couleur blanche, très légère et d'une densité inférieure à celle d'une fève saine. Ridée: Fève insuffisamment développée, ridée, petite et de faible masse, conséquence de la sécheresse ou de mauvaises pratiques agronomiques. Voir également Ridé/Ratatiné' ci-dessus. Abîmée: Inclut les fèves délavées, les fèves tachetées, les fèves attaquées par les insectes ou les champignons, les fèves puantes et les fèves amères. Défaut: Une ou plusieurs caractéristiques, visibles à l'œil nu, relevées sur un échantillon de café et considérées comme des contre-indication de qualité. Il peut s'agir, entre autres, de fragments de coques, de morceaux de parche, de fèves malformées, de café en coque, de fèves parasitées par des insectes, de fèves en parche, de fèves noires, de fèves partiellement noires, de fèves immatures, de fèves spongieuses, de fèves blanches, de fèves puantes, de fèves sures, de fèves tachetés, de fèves rousses, de fèves marron, de fèves ridées, de fèves moisies et de fèves meurtries au cours du dépulpage. Antestia: Fève attaquée par la punaise antestia. La fève présente des marques noirâtres ou est presque entièrement noire; elle souvent complètement ratatinée. Fèves scolythées (ou 'broca'): Fève partiellement rongée par le scolyte du caféier (Hypothenemus hampei (Ferrari 1867), charançon noir de 2mm de long dont les larves percent des galeries dans la graine. 'Broca' est le terme espagnol couramment utilisé pour désigner ce parasite du caféier, qui est l'un des plus redoutables. Malade: Fève attaquée par la maladie du fait de mauvaises pratiques agronomiques. Fongique: Fève abîmée par des champignons (moisissures). Moisi ou odeur de moisi: Voir 'Moisi' sous 'Défauts – Apparence / Couleur' ci-dessus. Voir également 'Moisi' sous 'Caractéristiques organoleptiques et dégustation – Arômes / saveurs' ci-après. 7.5. Défauts résultant du traitement Brissures: Morceaux de grains cassés durant le traitement, de grosseur inférieure à un grain 'ordinaire'. Caramélisé: Café devenu noir après la récolte, durant le transport ou durant le retraitement. Écrasé: Fève endommagée par la dépulpeuse, qui s'ouvre alors en deux et se décolore. Également provoqué lorsque l'on écrase les cerises sèches à la main pour séparer le grain de la coque. Peut résulter aussi d'un piétinement excessif dans les cuves de fermentation. Terne: Fève sans éclat résultant souvent d'un mauvais séchage. Caractéristique fréquente d'une contamination par le métal, d'un traitement inadéquat et de fèves âgées. Vert ou endommagé par l'eau: Caractéristique souvent du café en parche ou décortiqué lorsqu'il est mouillé. Se produit durant le séchage de la parche si elle n'est pas brassée. Cette opération est nécessaire car la parche est sensible à l'attaque de micro-organismes. Tacheté: Conséquence d'un séchage inégal. Les fèves tachetées se consomment lorsque le café est frais. Ce type de café ne se conserve pas longtemps et se détériore durant le transport. Surfermenté: Fève qui communiquera une mauvaise odeur indésirable au café, en raison d'une fermentation prolongée durant le traitement par voie humide. Meurtrie au cours du dépulpage: Fèves traitées par voie humide qui sont brisées ou coupées durant le dépulpage. Ces fèves présentent des marques brunes ou noires provoquées par le mauvais réglage des lames de la dépulpeuse. La décoloration provient d'une l'oxydation dans l'eau de dépulpage ou de fermentation, ou par le contact aux métaux (Voir également 'Décoloré' sous 'Défauts – Apparence / Couleur' ci-dessus), ce qui peut altérer le goût. Si les fèves meurtries sont propres et qu'elles ne sont pas trop nombreuses, la classification du café n'en pâtira pas. Les grains meurtris au cours du dépulpage ne se torréfient pas de manière uniforme, vieillissent assez rapidement et sont également sensibles aux produits chimiques, à la poussière et aux autres facteurs néfastes de l'environnement. Sur: Fèves altérées par une fermentation prolongée, de couleur très légèrement brun-rougeâtre, et donnant, après torréfaction, un goût sur au café infusé. Fèves puantes: Les fèves puantes résultent souvent d'une fermentation prolongée et d'un mauvais nettoyage des cuves de fermentation et des circuits d'eau. Les fèves adhérant aux parois de la dépulpeuse, si elles ne sont pas méticuleusement retirées, finissent par produire une odeur très désagréable. Ces fèves, lorsqu'on les coupe ou qu'on les écrase, dégagent une odeur fétide. Elles colorent la liqueur et donne un goût très déplaisant au café infusé et que l'on qualifie de 'surfermenté', de 'désagréable', ou même de 'putride'. Il suffit d'une ou deux fèves puantes pour contaminer et abîmer toute une cargaison de café. Voir également 'Décoloré' sous 'Défauts – Apparence / Couleur' ci-dessus. Insuffisamment séché: Grain dont le taux d'humidité est supérieur à 12%. Fermentation inégale: Se produit lorsqu'une partie du café est trop ou pas assez fermenté. Ces deux erreurs de traitement produisent du café de mauvaise qualité. Séchage inégal: Fèves mal séchées soit parce qu'elles n'ont pas été assez brassées au cours du séchage, soit parce qu'elles ont été étalées en couches trop épaisses. Cireux: Fève trop fermentée d'apparence cireuse. 8. Évaluation organoleptique et dégustation2 Cuir : Odeur rappelant celle d'un animal. Il ne s'agit pas d'un arôme très prononcé comme le musc, mais d'une senteur caractéristique de fourrure mouillée, de sueur, de cuir, de peaux ou d'urine. Il ne s'agit pas nécessairement d'une caractéristique négative mais décrit en général des arômes particulièrement prononcés. Cendré: Odeur rappelant celle d'un cendrier, celle des doigts d'un fumeur ou encore celle qui se dégage lorsque l'on nettoie l'âtre d'une cheminée. Il ne s'agit pas d'une caractéristique négative. Ce descripteur est en général utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction. Bricky : Résultat de l'utilisation d'insecticides à base de d'hexachlorure de benzène pour lutter contre pseudococcide, etc. N'existe pratiquement plus. Vif : Utilisé souvent pour décrire une acidité piquante. Brûlé ou fumé: Odeur et goût rappelant celles des aliments brûlés. L'odeur est associée à la fumée dégagée par le bois qui brûle. Ce descripteur est souvent utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction. Caramel ou caramélisé: Descripteur d'arôme rappelant l'odeur et la saveur du sucre caramélisé mais non brûlé. Les dégustateurs doivent faire attention à ne pas utiliser ce descripteur pour décrire une note de brûlé. Carbonique ou chimique ou pharmaceutique: Descripteur utilisé pour décrire les arômes rappelant celle de produits chimiques, de médicaments ou d'hôpitaux. Ce terme est utilisé pour décrire les cafés qui ont un arôme phénolique, proche de résidus chimiques, ou les cafés très aromatisés qui produisent de grandes quantités de composants volatiles. Cette odeur peut se communiquer au café lorsque des ouvriers reprennent leur travail dans les cuves à fermentation après avoir été pansés pour une blessure à la jambe. Certaines émulsions intervenant dans la fabrication des sacs de grande contenance peuvent également présenter un problème. Voir également 'Rioté/phénolique' ci-après. Céréalier ou malté ou toasté: Descripteur utilisé pour décrire les arômes rappelant celui des céréales, du malt ou des tranches de pain grillé. S'applique à des odeurs dont l'arôme et la saveur rappellent celles des céréales fraîches ou grillées (y compris le maïs, l'orge ou le blé grillé), de l'extrait de malt, du pain qui vient d'être cuit ou des tranches de pain qui viennent d'être grillées. Ce descripteur a un dénominateur commun: l'arôme de céréales. Les arômes, dans ce descripteur, ont été regroupés car les dégustateurs les utilisent de manière interchangeable lorsqu'ils évaluent la qualité de chaque arôme. Chimique: Voir 'Carbonique / Chimique / Pharmaceutique' ci-dessus. Chocolaté: Descripteur rappelant l'arôme et la saveur du chocolat en poudre et du chocolat (y compris le chocolat noir et le chocolat au lait). Cet arôme est parfois qualifié de doux. Citronné: Voir 'Fruité / Citronné' ci-après. Grossier: Arôme râpeux, aspre, sans finesse. Terreux: Odeur caractéristique de la terre fraîchement retournée, de la terre humide ou de l'humus. Parfois associée à une odeur proche du moisi et rappelant la saveur de la pomme de terre crue, ce qui est indésirable dans le café. Ne pas confondre avec 'herbeux'. Fleuri: Ce descripteur aromatique renvoie au parfum des fleurs. Il est associé à la senteur légère de différents types de fleurs, dont le chèvrefeuille, le jasmin, le pissenlit et l'ortie. Cette sensation aromatique fruitée et fraîche a rarement une forte intensité en elle-même. Fruité ou citronné: Arôme rappelant la senteur et le goût des fruits. Cet attribut qualifie très souvent l'arôme naturel des baies. Le terme 'citronné' décrit la forte acidité de certains cafés. Les dégustateurs sont avertis de ne pas utiliser ce terme pour décrire l'arôme d'un fruit qui n'est pas mûr ou trop mûr. Herbeux ou frais ou herbal: Ce descripteur d'arôme recouvre trois termes associés a à des senteurs rappelant l'herbe fraîchement tondue, les herbes fraîches, le feuillage vert, les haricots verts ou les fruits verts. Cet arôme est peu fréquent dans les cafés qui ont été complètement séchés. Vert: Voir 'Herbeux / Frais / Herbal' ci-dessus. Pharmaceutique: Voir 'Carbonique / Chimique / Pharmaceutique' ci-dessus. Malté: Voir 'Céréalier / Malté / Toasté' ci-dessus. Boueux: Saveur terne, indistincte mais épaisse. Peut résulter de matières solides qui se mettent en suspension lorsque l'on remue la mouture. Moisi: Peut résulter de l'entassement ou à l'ensachement de parche humide, ou d'une ré-humidification de la parche après séchage. Noiseté: Note aromatisée rappelant l'odeur et la saveur de noix fraîches (par opposition aux noix rances), mais pas d'amandes amères. Oignon: Saveur désagréable indésirable produite souvent par l'utilisation d'eau polluée et/ou stagnante. Ce risque peut être réduit en recyclant l'eau utilisée au cours du dépulpage. Phénolique: Voir 'Rioté / Phénolique' ci-après. Rance ou pourri: Ce descripteur d'arôme recouvre deux termes associés à des senteurs rappelant la détérioration et l'oxydation de plusieurs produits. Le terme rance, indicateur principal d'une oxydation des graisses, renvoie aux noix rances; le terme 'pourri' renvoie aux légumes en décomposition et aux produits non huileux. Les dégustateurs sont avertis de ne pas utiliser ces descripteurs pour les cafés qui ont des notes prononcées mais qui ne présentent aucun signe de détérioration. Rio: Voir 'Rioté / Phénolique' ci-après. Rioté ou Phénolique: Goût associé à une odeur pharmaceutique et désagréable rappelant légèrement les composés iodés phénoliques ou carboniques. Arôme persistant qui ne peut être dissimulé par des mélanges. Voir également 'Carbonique / Chimique / Pharmaceutique' ci-dessus. Caoutchouteux: Note aromatique caractéristique de l'odeur de pneus chauds, d'élastiques et de bouchons de caoutchouc. Il ne s'agit pas d'une caractéristique négative mais dénote une note forte spécifique, très reconnaissable dans certains cafés, notamment dans les robustas frais. Fumé: Voir 'Brûlé' ci-dessus. Âcre/sur : Lorsque les levures transforment l'alcool en acides vinaigrés, le café devient 'âcre', conséquence d'une fermentation prolongée. Le meilleur moyen d'éviter ce défaut est de laver le café en parche dès que la fermentation est terminée et que la parche est rugueuse lorsqu'on la frotte entre les mains. Épicé: Descripteur d'arôme typique de la senteur des épices doux, tels que les clous de girofle, la cannelle et le piment de la Jamaïque. Les dégustateurs sont avertis de ne pas utiliser ce terme pour décrire l'arôme des épices aromatiques comme le poivre, l'origan et les épices indiennes. Doux: Voir 'Chocolaté' ci-dessus. Goût indésirable (off-flavour, off-taste) : Terme utilisé pour dénoter la présence d'un goût indésirable dans une liqueur propre de bonne qualité mais que l'on ne peut clairement définir ou classer dans une catégorie donnée. Souvent utilisé pour décrire des goûts étranges ou particuliers que l'on ne peut précisément définir. La présence de pulpe dans la parche en fermentation produit un café d'un goût indésirable. Peut être remplacé par 'goût non classifié'. Toasté: : Voir 'Céréalier / Malté / Toasté' ci-dessus. Tabac: Arôme rappelant l'odeur et le goût du tabac. Ce descripteur ne doit pas être utilisé pour le tabac brûlé. Non classifié : Voir 'Goût indésirable' ci-dessus. Vin: Terme utilisé pour décrire la sensation conjuguée de l'arôme, de la saveur et du goût du vin. Souvent perçu lorsque l'on perçoit une forte note acidifiante ou fruitée qui n'est pas nécessairement désagréable. Les dégustateurs sont avertis de ne pas appliquer ce terme à une saveur âcre ou fermentée. Boisé: Arôme rappelant l'odeur du bois sec, des fûts de chêne, du bois mort ou du carton. Saveur grossière spécifique du vieux café. Ce défaut résulte d'un stockage prolongé dans de mauvaises conditions. Le café stocké à faible altitude, à des niveaux de température et d'hygrométrie élevés (cas de nombreux ports d'expédition), risque de se détériorer et de prendre rapidement une senteur boisée. Tous les cafés prennent cette odeur s'ils sont entreposés longtemps. Arrière-goût: Goût restant dans la bouche pendant un temps anormalement long. Voir également 'Astringence' sous 'Sensations gustatives' ci-après. Arôme: Odeur du café torréfié moulu. La senteur du café moulu est appelée bouquet. Composé chimiquement d'aldéhydes, de cétones, d'esters, d'acides volatiles, de phénols, etc. Aspiration: Action de prendre du café filtré en bouche par succion vigoureuse et de le répartir uniformément sur la langue pour faire émaner les gaz. L'aspiration est l'un des meilleurs moyens de goûter le café. Tasse à déguster: On utilise un taste-vin pour échantillonner le vin, mais une tasse à déguster pour le café. Ordinaire ou banal: Mauvaise qualité de café, sans acidité, mais sans corps. Généralement dû aux grains verts enveloppés, et à la présence de fèves molles et pâles lors de la torréfaction. Voir également 'Grains enveloppés' sous 'Défauts – Agronomie / Climat' ci-dessus, et 'Pâles' et 'Softs', sous 'Défauts – Apparence / Couleur' ci-dessus. Ardent: Goût de charbon amer par suite d'une torréfaction excessive. Fade: Café dégageant peu de parfum ou d'arôme, privé d'acidité. Très désagréable: Liqueur douteuse rappelant souvent de la pupe de café pourrie. Parfois le stade le plus avancé des cafés fruités et sures. Conséquence souvent d'une mauvaise préparation industrielle où l'on a utilisé de l'eau polluée. Il suffit d'une fève décolorée, meurtrie au cours du dépulpage, pour communiquer un goût très désagréable à une liqueur de bonne qualité. Dur: Dureté du corps. Les cafés qui ont un aspect brut immature ont souvent une saveur dure. Les cerises tachetées que l'on trouve sur des arbres qui ont souffert de la sécheresse ou qui sont surchargés produisent souvent cette saveur. Test de dégustation: Terme désignant l'évaluation organoleptique de la qualité de la liqueur de café. Neutre: Arôme plat sans saveur puissante particulière. Souvent utilisé pour les mélanges. Acéré: Acidité subtile et saveur piquante. Doux: Café corsé, mais peu acide. Grossier: Se dit d'une liqueur de café mal équilibrée où le corps prédomine au point d'avoir un goût désagréable. Goût indésirable: Voir 'Goût indésirable' sous 'Caractéristique organoleptiques / Dégustation – Arôme / Saveur' ci-dessus. Mince: Manque de corps et d'acidité. Peut être la conséquence d'un café insuffisamment torréfié. Tendant vers un goût fétide: Café dont le goût, sans être directement désagréable, peut le devenir et tendre vers un goût fétide. Voir également 'Désagréable', ci-après. Désagréable: Café dont le goût est indéfinissable, presque putride. Astringence: Sensation gustative caractérisée par une impression de sécheresse dans la bouche. Peu souhaitable dans le café. Corps: Terme utilisé pour décrire les caractéristiques physiques du café perçues sous forme de sensations tactiles lorsque la boisson entre en contact avec la muqueuse de la bouche. Opposé de plat. Sensations gustatives: Évaluation des sensations tactiles buccales. Acide: Goût primaire caractérisé par la solution d'un acide organique. Goût âpre du café cultivé en altitude que l'on ressent surtout sur la pointe de la langue. Goût agréable et âpre, particulièrement prononcé dans certaines origines, par opposition à un goût aigre surfermenté. Ne pas confondre avec amer ou aigre. Les cafés peu acides ont un pH de 5 à 6. Équilibré ou rond: Sensation gustative caractérisée par l'absence de toute sensation dominante. Amer: Saveur fondamentale provoquée par une concentration de caféine, de quinine et de certains alcaloïdes. Identique à l'acidité mais plus âcre. L'amertume est une caractéristique normale et jusqu'à un certain point désirable du café; se modifie en fonction du degré de torréfaction et des méthodes de mouture. Rond: Voir 'Équilibré' ci-dessus. Salé: Saveur fondamentale provoquée par une solution de chlorure de sodium ou d'autres sels. Âcre: Sensation gustative caractérisée par une impression dominante de forte acidité piquante et désagréable (comparable à celle du vinaigre ou de l'acide acétique). Rappelle parfois l'arôme du café fermenté. Les dégustateurs sont avertis de ne pas confondre ce terme avec l'amertune qui est une saveur agréable et désirable dans le café. L'âcreté peut être provoquée par une fermentation qui se prolonge au-delà de la phase initiale du séchage et par des cerises surmatures. Les fèves décolorées, meurtries au cours du dépulpage, en sont une cause fréquente. Voir 'Meurtrie au cours du dépulpage' sous 'Défauts résultant du traitement' and 'Roux' sous 'Défauts – Apparence / Couleur' ci-dessus. Doux: Sensation gustative provoquée par des solutions de sucrose ou de fructose et souvent associée aux descripteurs d'arômes doux (fruité, chocolaté ou caramélisé). Qualificatif fréquemment utilisé pour décrire les cafés durs et les cafés caractérisés par l'absence de toute sensation dominante. 1 Défauts du café vert et du café torréfié: 2 Caractéristique organoleptiques /dégustation du café: |
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