Glosario de términos relacionados con el café

Este glosario contiene una selección de términos ampliamente utilizados en la botánica, la preparación de café para beber, la manipulación, la cosecha, la elaboración y la comercialización del café verde, en particular en los países productores de café que han participado en el proyecto mundial "Mejorar la calidad del café previniendo la formación de mohos". Tiene como principal objetivo contribuir a entender los términos utilizados en la documentación técnica elaborada a través del proyecto mundial, que también puede obtenerse en este sitio web. Si bien una gran parte de la terminología del café es común en los países productores, han surgido algunas divergencias sobre determinados términos en algunos lugares, debido con frecuencia a innovaciones introducidas en la manipulación postcosecha del café verde.

Cabe señalar que la norma 3509 de la ISO (en revisión) contiene un vocabulario oficial relacionado con el café y sus productos.

Aquí no se pretende hacer una enumeración exhaustiva de todos los términos del café utilizados en todo el mundo, pero esperamos ofrecer una base sólida de la terminología relacionada con el café. El glosario se divide en las siguientes secciones, para facilitar la consulta:

1. Botánica
2. Cosecha
3. Beneficiado y almacenamiento postcosecha
   3.1. Términos generales
   3.2. Otros términos
4. Café beneficiado
5. Equipo para el beneficio del café
6. Clasificación y calidad
   6.1. Clasificación de la OIC (Organización Internacional del Café)
   6.2. Términos relacionados
7. Defectos
   7.1. Agronómicos, climáticos
   7.2. Aspecto / coloración
   7.3. General
   7.4. Dañados por plagas
   7.5. Con relación a la elaboración
8. Clasificación organoléptica y degustación
   8.1. Aromas / sabores
   8.2. General
   8.3. Infusión
   8.4. Sensación en la boca
   8.5. Gusto

1. Botánica

Baya: Término botánico empleado para designar el fruto del café.

Cereza: Término para designar el fruto maduro e intacto del cafeto que tiene, de afuera hacia adentro, piel, pulpa, mucílago, pergamino y grano.

Endocarpio: Término científico para designar el "pergamino". Se trata del tegumento que está fuertemente unido a la semilla cuando está fresca, pero ésta se desprende al encogerse durante el secado. Véase también "pergamino", abajo.

Endospermo: Término científico que designa los tejidos que alimentan al embrión durante la germinación, el grano consta de endospermo y embrión, esto es, el material que está dentro del fruto en desarrollo, que a la larga forma los granos de café. El endospermo llena el tegumento a medida que la cereza del café madura.

Envoltura sedosa: [También "piel plateada"] Término común que se emplea para describir el tegumento seminal que cubre el endospermo (la delgada y brillante capa con textura de papel que rodea el grano de café, que es el resto del tegumento). El beneficiado antes de la exportación extrae la mayor parte de la envoltura sedosa y el resto se elimina en forma de hollejo o peliculilla durante la torrefacción.

Epicarpio o exocarpio: Término científico que designa la piel del fruto, es una capa unicelular cubierta de una sustancia cerosa que asegura la protección del fruto.

Fruto inmaduro: Cereza de café que no alcanzó la madurez fisiológica, suele ser de color verde manzana.

Grano: Una de las dos semillas que contiene (por lo común) la cereza del café. El caracolillo es una excepción porque el fruto contiene una sola semilla. Ver también "Caracolillo", en "Clasificación y control de calidad", abajo.

Mesocarpio: Capa intermedia de tejido entre el epicarpio y el endocarpio (pergamino). Consta principalmente de mucílago pectináceo y pulpa.

Mucílago: Término común empleado para describir la capa viscosa hallada junto a la pulpa y que se adhiere al pergamino dentro de una cereza de café, pero no se elimina al despulparla. No está presente en el café inmaduro y desaparece en el café pasado. Véase también "Mesocarpio", arriba.

Pergamino: Término común para describir el endocarpio del fruto del café. Se encuentra entre la parte carnosa (o pulpa) de la cereza y la envoltura sedosa. Se refiere también a la delgada y quebradiza cubierta con textura de papel que queda en los granos de café beneficiados en húmedo después del despulpe y la fermentación. Se retira posteriormente, durante el descascarado. Véase también "Endocarpio", arriba.

Pulpa: La capa exterior carnosa del mesocarpio, que se halla inmediatamente debajo de la piel, se retira con una máquina despulpadora.

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2. Cosecha

Café caído: Ver "rebusca", abajo.

Café cereja: Literalmente "café cereza". Término portugués para designar la cereza de café que ha alcanzado la madurez fisiológica.

Cerezas secadas en el cafeto: Cerezas que se dejan secar en el cafeto mismo antes de cosecharlas.

Rebusca o pepena: Se aplica a la recolección de los frutos del café que se encuentran en el suelo debajo de los cafetos, que se desprendieron durante la cosecha o se separaron durante su desarrollo. "Rebusca" es un término colectivo para el café recogido de esta manera.

Recolección en una sola pasada: Método de cosecha en el que todas las cerezas se cortan de una vez, tomando las ramas laterales y arrancando los racimos de cerezas con un solo movimiento. Se aplica en regiones de baja altitud donde las cerezas del café tienden a madurar simultáneamente, pero significa que todas las cerezas se cosechan juntas, independientemente de si están maduras, pasadas o inmaduras.

Recolección por racimos: Cosecha de los frutos del cafetal de una vez. Véase "Recolección en una sola pasada" arriba.

Recolección selectiva o manual: Método de cosecha en el que sólo las cerezas maduras se pizcan minuciosamente a mano. Se practica principalmente a grandes altitudes donde las cerezas no maduran simultáneamente, lo que hace necesaria la recolección manual que dura varias semanas. Método opuesto a la "recolección en una sola pasada", arriba.

Varrição o café de varrição: Termino empleado en el Brasil por "rebusca" o "café de pepena". Véase "Rebusca", arriba.

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3. Beneficiado y almacenamiento postcosecha

La finalidad del beneficiado es extraer el grano de los tejidos del fruto y darle estabilidad, y a la vez mejorar su sabor o evitar su deterioro. El café se beneficia de dos maneras: el beneficiado por vía húmeda y el beneficiado por vía seca. A continuación se presenta una primera terminología básica, y en la siguiente sección se ofrecen términos más específicos:

3.1. Términos generales

Beneficiado húmedo: Se refiere a cualquiera de las distintas opciones técnicas a través de las cuales el pergamino y la envoltura se separan antes del secado.

Beneficiado o curado: Actividades y procedimientos preparatorios para la venta y envío, aplicados al grano verde.

Beneficiado seco (natural): Se refiere a cualquiera de las distintas opciones técnicas a través de las cuales el pergamino y la piel se secan juntos.

Descascarado: Paso siguiente, después de algún grado de secado, en el que se quita al grano todos los tejidos restantes del fruto.

Secado al sol: Cualquiera de los varios métodos de secado en los que la energía solar se emplea para secar.

Secado mecánico: Cualquiera de los varios métodos de aplicación de calor producido artificialmente para aumentar la velocidad de secado.

3.2. Otros términos

Acondicionamiento: Conservación de los granos secos en depósitos ventilados para alcanzar un contenido de humedad uniforme en el café almacenado.

Beneficiado por vía húmeda o beneficio húmedo: Método de elaboración de las cerezas del café en pergamino seco o café pergamino. Tradicionalmente, este método supone, i) extraer la pulpa de la cereza con despulpadoras que utilizan corrientes de agua, ii) fermentar los granos para degradar el material mucilaginoso adherido (mesocarpio), iii) lavar los granos en agua limpia, y iv) secar los granos por medios mecánicos o bajo el sol para producir el café en pergamino. El método húmedo se aplica generalmente a los cafés tipo arábica, con excepción de los producidos en el Brasil y en los países productores de arábica que aplican el método en seco. Los cafés tipo robusta no se suelen beneficiar en húmedo.

Beneficiado por vía seca o beneficio seco: Tratamiento que consiste en secar las cerezas enteras o partidas, después de lo cual el pericarpio se retira por medios mecánicos para obtener la cereza, natural o sin lavar. Se conoce también como café beneficiado natural. El método seco se emplea mucho en el café arábica producido en el Brasil, Ecuador, Etiopía, Haití y el Paraguay. La mayoría del café robusta se beneficia con este método, salvo en la India. No resulta práctico en regiones muy lluviosas, donde la humedad de la atmósfera es demasiada o donde llueve frecuentemente durante la cosecha.

Beneficiado: Procedimiento posterior al secado que pueden consistir en el descascarado, el pulido, la separación y clasificación del café.

Cáscara: Material de desecho que se produce al descascarar el pergamino o la cereza de café seca, compuesto por la pulpa seca y la cubierta exterior del pergamino.

Clasificación del pergamino: Clasificación del pergamino húmedo antes o después de la fermentación. En algunos países productores se emplea flotación en agua para separar pergaminos densos de los menos densos antes de la fermentación y lo mismo suele hacerse después de la fermentación con canales de lavado. En general se distinguen los grados 1, 2 y 3 o ligeros.

Curado: Etapa final en la preparación del café que suele llevarse a cabo inmediatamente antes de que el café se venda para su exportación. El café se somete a distintos tratamientos, entre otros, limpieza, pulido, tamizado, separación y clasificación.

Descascarado: Eliminación mecánica de los tejidos del fruto seco (cereza del café) o del endocarpio del fruto seco (café en pergamino) en las semillas del café.

Descerezado: Véase "despulpe", abajo.

Despulpe: Operación que se realiza con una despulpadora para extraer y separar la piel del fruto y cualquier parte del mesocarpio que se adhiera a éste desde el pergamino.

Fermentación: Tratamiento que consiste en permitir que las enzimas naturales desintegren la estructura de cualquier mucílago (mesocarpio) que quede después del despulpe, antes del lavado. A menos que la fermentación se vigile con atención, el café puede adquirir un gusto indeseable a cebolla o agrio. La eliminación del mucílago requiere para casi todos los cafés entre 24 y 36 horas, de acuerdo a la temperatura. El café tipo robusta tiene un mesocarpio más delgado pero más resistente y necesita de 24 a 36 horas más. El final de la fermentación se evalúa al tacto, dado que el pergamino que rodea a los granos pierde su textura lamosa y deja una sensación más áspera como de "guijarro".

Fermentación en húmedo: Esta fermentación del café se lleva a cabo estrictamente en agua. Pero puede propiciar la aparición de granos fétidos o con gusto a cebolla debido a una fermentación excesiva.

Fermentación en seco: Después del despulpe, el café se fermenta posteriormente sin agua para eliminar el mucílago que queda y cualquier pulpa residual. La actividad microbiana degrada el mucílago lo que facilita retirarlo después.

Lavado: Eliminación de todo rastro del mesocarpio mucilaginoso de la superficie del pergamino. Véase también "lavado final", abajo.

Lavado final: Lavado con máquina o manual, en canales, que se usa para retirar el mucílago (mesocarpio) debilitado del pergamino después del paso de la fermentación.

Objetos extraños: Cualquier objeto ajeno a la planta como ramas, piedras, metal, materias animales o vegetales que no sean producidas por el cafeto.

Partido de la cereza: Variante del beneficiado seco en el que la cereza se parte mecánicamente y el fruto y las semillas se mantienen juntos en una masa. El secado es más rápido, pero al parecer también lo es el deterioro.

Pérdida por descascarado: Diferencia entre el peso del café pergamino o café cereza seco y el café limpio después del beneficiado, equivalente al peso de las cáscaras. También se le denomina pérdida por beneficiado.

Pulido: Operación de cura final, suele realizarse con una máquina descascaradora a la que se monta una cuchilla distinta, para retirar la envoltura sedosa adherida al café verde. Mejora la calidad de la torrefacción y de la infusión.

Recirculación: Reutilización del agua para beneficiar el café, en particular para el despulpe y la clasificación durante un período específico o una cantidad determinada de cerezas, sin desmerecer la calidad del producto final.

Remojo: Sumergir en agua limpia por un período de tiempo el pergamino completamente fermentado y lavado. En ocasiones se remoja el café pergamino parcialmente fermentado, que puede producir colores y sabores no deseados si se usa agua sucia.

Rendimiento: Proporción del peso seco original representado por las operaciones de beneficiado, cualesquiera que sean.

Segunda clase: Café en pergamino que se hunde después de un período considerable.

Semilavado: Término poco claro, se emplea para describir la separación de frutos por flotación o el "desmucilado". Véase "desmucilado", en la sección "Café beneficiado", abajo.

Separación (del café verde): Eliminación manual o mecánica de granos de café defectuosos con un programa de luz reflejada.

Separación manual de cerezas: Eliminación de cerezas enfermas (en particular afectadas por la antracnosis del cafeto), inmaduras o secas antes del despulpe.

Via seca: Término portugués equivalente a "beneficiado por vía seca". Véase "Beneficio seco, beneficiado por vía seca", arriba.

Via úmida: Término portugués equivalente a "beneficiado por vía húmeda". Véase "Beneficio húmedo, beneficiado por vía húmeda", arriba.

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4. Café beneficiado

Beneficiado o café beneficiado: Granos de café secos separados de todos los tejidos del fruto. Equivalente de "café verde".

Bóia o café bóia: Café a granel normal que se ha secado por completo o parcialmente antes de la cosecha, hasta el punto de flotar en el agua.

Bun o buni: Nombre genérico del café en Etiopía, no debe confundirse con "m'buni".

Café de plantación: El término se emplea principalmente en la India. Café verde producido con el método de beneficiado húmedo, sinónimo de café lavado.

Café de terreiro: Término portugués que designa el café verde obtenido por el método de beneficiado seco.

Café expuesto al monzón: Granos de café verdes deliberadamente expuestos a los vientos húmedos del monzón en una bodega abierta para incrementar el cuerpo y reducir la acidez. Durante este proceso, los granos se hinchan y adquieren un color dorado o marrón claro. Este proceso, por ejemplo, se lleva a cabo en los beneficios costeros durante el apogeo del monzón sudoccidental en la India. Este es un café especial que se consume principalmente en los países escandinavos y también se usa para preparar el café exprés, especialmente en los Estados Unidos.

Café em coco: Término portugués que designa el café beneficiado por vía seca antes del descascarado. Sinónimo de "cereza seca".

Café em pergaminho: Término portugués que designa los granos beneficiados por vía húmeda después del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor del 12%, pero antes de que se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino) a través del descascarado.

Café en cereza: El término se emplea principalmente en la India. Este tipo de café se denomina también "café no lavado" o "café natural". Véase "Café natural", abajo.

Café en coque: Término francés que designa al café beneficiado por vía seca antes del descascarado. Sinónimo de "cereza seca".

Café en parche: Término francés que designa a los granos beneficiados por vía húmeda después del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, pero antes de que con el descascarado se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino).

Café en pergamino: Granos de café beneficiados por vía húmeda antes de descerezarlos, secados hasta alcanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, antes de que se haya retirado su cubierta exterior dura (el endocarpio / pergamino) al descascararlos. También: granos elaborados en húmedo después del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, pero antes de que con el descascarado se haya extraído su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino).

Café fermentado: Beneficiado húmedo del café con fermentación.

Café lavado: Café verde beneficiado en húmedo. Véase "café beneficiado por vía húmeda", "beneficiado húmedo", arriba.

Café lavé: Término francés que designa el método de beneficiado por vía húmeda; sinónimo de café lavado.

Café natural: Café verde beneficiado en seco. Es decir, el fruto se cosecha y se seca completo, después de lo cual se procede a descascararlo para obtener granos de café. También se llama "café sin lavar" y "café en cereza". Véase también "café beneficiado por vía seca, beneficiado seco", arriba.

Café naturel: Término francés que designa al café verde, producido por beneficiado seco.

Café partido: Un tipo de "café natural" en el que la cereza está partida o aplastada pero los granos se

Café sin lavar: Término que designa al café verde beneficiado en seco. Véase "Café natural", arriba.

Café verde: Término genérico para el grano seco sin cáscara exclusivamente. Puede hallarse en cualquiera de los distintos momentos de la elaboración, desde la cosecha hasta la eliminación de todos los granos defectuosos. El café se exporta en este estado, listo para la torrefacción.

Cereza seca: Café beneficiado por vía seca antes de descascararlo. Véase también "Café beneficiado por vía seca o beneficio seco", en la sección "Beneficiado y almacenamiento postcosecha", arriba.

Descascado, café descascado o café cereja descascado: Término portugués empleado para denotar un pergamino u otro tipo intermedio de café que se seca y todavía tiene un mucílago residual adherido al pergamino.

Desmucilado o café desmucilado: Término portugués empleado para describir el café despulpado cuyo mucílago se ha eliminado mecánicamente y no por fermentación, dejando sólo el pergamino de los tejidos del fruto.

Despolpado o café despolpado: Término portugués empleado para describir el café despulpado cuyo mucílago se ha eliminado por fermentación.

Dry cherry: Término en inglés empleado para designar el café beneficiado en seco antes de descascararlo.

EK (Export Kwality): Término indonesio que designa un "asalan" limpio (véase arriba), cuya limpieza se lleva a cabo por aventado en bandejas tejidas.

En oro: Término con que designa al café limpio cuando se han extraído el "pergamino" y la "envoltura sedosa", esto es, "café verde", véase arriba.

En parche: Véase "Café en parche", arriba.

EP (Estate Pounded): Término empleado en la India que significa que el café verde ha sido descascarado en la plantación, y no en el beneficio.

M'buni: Término del África oriental aplicado originalmente a un café en cereza que se ha retirado del proceso de producción primario antes del despulpe, debido a enfermedad, a su tamaño pequeño o por ser liviano. Significa hoy día cualquier café en cereza, se aplica también a la cereza de los robusta. No debe confundirse con los "granos de café vanos" y en especial con el "boia".

Pergaminho: Véase "Café em pergaminho", arriba.

Pergamino: Véase "Café en pergamino", arriba.

Primo lavado: Calidad de café que incluye la mayoría de los cafés finos de México. Suele emplearse como término que significa que el café es de buena calidad, pero en realidad no es más específico.

Ranura central: Línea que separa la envoltura sedosa que recorre el lado liso del grano.

Triage: Término francés que alude a la separación de los granos pequeños y redondos, granos manchados, granos elefantes, pálidos, con cortes producidos por la despulpadora, granos secos y arrugados, pedazos de granos quebrados con un tamaño no menor de la mitad de un grano, etc., que se eliminan durante la separación y clasificación del café por considerarse defectuosos.

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5. Equipo para el beneficio del café

Descascarrilladora: Máquina que extrae los tejidos secos del fruto (café en cereza) o el endocarpio seco del fruto (café en pergamino) de las semillas del café.

Descortezadora: Véase "descascarrilladora", arriba.

Despulpadora: Máquina empleada en el beneficiado por vía húmeda para retirar la pulpa del café maduro y dejar el grano en pergamino. Los frutos del café se introducen en la máquina y el pergamino húmedo resultante se descarga en tanques de fermentación y lavado. La piel de la fruta se descarga en un foso para la recuperación y recirculación del agua. Si no recibe el mantenimiento y ajuste adecuados, puede causar daño mecánico al grano por corte, magulladura, mordedura y aplastamiento del pergamino, además de la separación parcial de la pulpa del grano.

Despulpadora de disco: Usada en el beneficiado húmedo para extraer la pulpa del café maduro y obtener el pergamino. La operación de despulpe ocurre entre la acción de fricción de los bulbos de los discos y las barras de despulpe laterales llamadas rieles de corte. El espacio entre la superficie del bulbo y los rieles de corte puede ajustarse para permitir cualquier espacio libre que pueda necesitarse de acuerdo con la variedad y el tamaño del fruto del café procesado. La tolva tiene acoplado un mecanismo de alimentación que asegura la alimentación uniforme del fruto a la superficie del disco.

Despulpadora de tambor: Realiza la misma función que una despulpadora de disco. Es esencialmente un tambor giratorio con una cubierta perforada dentro de una placa de apoyo fija con canales y ranuras de despulpe dispuestas en un ángulo de 45°.

Despulpadora manual: Despulpadora operada manualmente.

Lavador: Término empleado en Brasil, que representa a uno de los varios dispositivos utilizados para separar las cerezas que flotan de las que se hunden, y para enjuagar la superficie del fruto.

Partidor de cerezas: Dispositivo mecánico utilizado para partir las cerezas, que deja el fruto y las semillas juntos en una masa, a fin de facilitar el secado.

Secador mecánico: Equipo mecánico para reducir el contenido de humedad de los granos de café.

Tanque de sifón: Pieza de maquinaria colocada entre la tolva de cerezas y la despulpadora para permitir la extracción de cerezas que contienen semillas defectuosas aprovechando su alta flotabilidad. Los granos producidos se denominan "vanos" y son distintos de los granos "boia" o "m'buni".

Terraza: Término general que denota una zona plana donde se seca el café. Una terraza puede construirse con numerosos materiales incluso suelo compactado, concreto y asfalto, y suele estar recubierta de un material secundario (por ejemplo, esteras o lonas) sobre el cual se seca el café.

Tolva de alimentación de sifón: Véase "Tolva de alimentación en húmedo", abajo.

Tolva de alimentación en húmedo: Los frutos del café se colocan en la despulpadora y se usa agua extraída de un tanque para mejorar la circulación del ruto.

Tolva de alimentación en seco: Las cerezas se colocan en la despulpadora sin agua.

Tolva para cerezas: Receptáculo con un diseño adecuado para colocar las cerezas del café antes de despulparlas.

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6. Clasificación y calidad

Clasificación: Después del beneficiado, los cafés se clasifican en grupos o clases diferentes con la finalidad de definir lotes comerciales homogéneos. Las listas de términos (asociadas a los cuadros de clasificación) para designar estos grupos varían de acuerdo con el país e incluyen clases, tipos, orígenes y marcas comerciales. Por ejemplo:

• Calidades: AA, AB, PB, ...en Kenya, Tanzania, Perú, Papúa Nueva Guinea, etc.
• Calidades: I, II, III, … in Costa de Marfil, Camerún, Cuba, Viet Nam, etc.
• Tipos: 1, 2, 3, 4,…. en Brasil, Cuba,
• Clases: SHG, HG, SHB, HB , … en América Central
• Orígenes: Sidamo natural, Sidamo lavado, Harrar, Kaffa, ...en Etiopía; Kona Extra Fancy, Kona Fancy en Hawaii; Supremo y Excelso en Colombia; Blue Mountain y High Mountain Supreme en Jamaica

Calidad: En sentido estricto, los indicadores de calidad se emplean para describir el tamaño de un grano que suele expresarse en 1/64 de pulgada. La regla es utilizar números pares para los granos del café arábica (20, 18, 16, etc.) y números impares para los granos del tipo robusta (17, 15, 13, etc). Por ejemplo, si hay granos de calidad 18 significa que pasan por una malla de calibre 18 (orificios con un diámetro de 18/64 de pulgada) y quedan atrapados en una malla de calibre 16. Sin embargo, desde el punto de vista comercial, los indicadores de calidad se emplean para clasificar un café según el tamaño de sus granos, su número de defectos, la altura del cultivo, etc., de acuerdo al país productor. En este sentido, la mayoría de los países productores tienen su propia clasificación y cuadros de calidad.

6.1. Clasificación de la OIC (Organización Internacional del Café)

Arábicas colombianas suaves o Arábicas colombianas extrasuaves: Cafés beneficiados en húmedo provenientes de Colombia, Kenya, Papúa Nueva Guinea, Tanzanía y Zimbabwe. El nombre “colombianos suaves” se refiere al café o al grupo de países, como es el caso de todos los demás grupos de la OIC.

Arábica no lavados: Cafés Arábica beneficiadios en seco, principalmente del Brasil y Etiopía.

Naturales brasileños: Véase "Arábicas no lavados", abajo.

Robusta: Clasificación de la OIC para todo café de la especie Coffea canephora, incluso el conilon del Brasil.

Otras arábicas suaves: Otros cafés Arábica, principalmente de América Central y América del Sur.

6.2. Términos relacionados

A, AA, AAA: Indicadores de la calidad empleados para describir el tamaño del grano. Sin embargo, distintos países pueden emplear indicadores diferentes para los granos más grandes; "A" en la India; "AA" en Kenya, Tanzania y Papúa New Guinea; "AAA" en el Perú.

Calidad en general buena (UGQ, siglas en inglés): Término que designa al elemento clasificador de los compradores que denota granos de buena calidad constante.

Café comercial: Café verde que está en condiciones de ser comercializado.

Café sin clasificar (UG, siglas en inglés): Término que designa la calidad oficial keniana de los mbuni. dondequiera que se produzcan.

Clasificación: Operación que consiste en separar el grano por tamaño o densidad. Al hacer la clasificación, hay una tolerancia de un pequeño porcentaje de granos de tamaño menor a los retenidos en un tamaño de malla dado.

Buena calidad media (FAQ, siglas en inglés): Término empleado en algunos países para describir el café sin separar y, en ocasiones, sucio, proveniente de la descascaradora, cuando se comercializa localmente en forma de grano.

Estrictamente de altura (SHG, siglas en inglés): El café cultivado a más de 4.500 pies (1.380 metros) de altitud puede denominarse estrictamente de altura (SHG).

Examen previo: Método para estimar rápidamente la calidad mediante el recuento de "defectos" físicos en una muestra de tamaño determinado.

Grano bueno y duro (GHB, siglas en inglés): Término en inglés que se refiere a la calidad de café cultivado a altitudes mayores de 900 metros. El término varía dependiendo del país donde se cultiva el grano.

Grano clasificado: Término utilizado en Kenya para describir los granos rechazados durante la separación. Véase también "triage", abajo.

Grano duro (HB, siglas en inglés): Conforme mayor sea la altitud a la que se cultiva el café, más lentamente madurará el grano, y más dura y densa será su sustancia, de allí el término. Grano duro suele referirse al café cultivado entre los 4.000 y 4.500 pies (1.220-1,380 metros) sobre el nivel del mar.

Grano estrictamente duro (SHB, siglas en inglés): Término usado para designar el café cultivado a más de 4.500 pies (1.380 metros) de altitud, denominado gran estrictamente duro (SHB) a diferencia del grano duro (HB). Véase también "grano duro", arriba.

Grano suave (SB, siglas en inglés): Término en inglés que describe el café cultivado a altitudes relativamente bajas (menos de 3.500-4.000 pies, 1.067,5-1.200 m). Los granos cultivados a menor altitud maduran más rápidamente y producen un grano más liviano y poroso.

Ordenamiento: Término general que se refiere a la separación de los granos por tipos de clases diferentes y a la eliminación de materias extrañas, por ejemplo, mediante la separación por tamaño (clasificación), separación por color, separación por densidad (clasificación), y separación por tipo de grano (esto es, granos defectuosos y granos sanos).

Selección minuciosa: Término que designa la calidad de café que tiene estrictas normas de separación, de tal suerte que está completamente libre de granos defectuosos. Véase también "separación manual", abajo.

Separación: Término general que se refiere a la separación de los granos por diferentes tipos de clases y la eliminación de materias extrañas. Separación por tamaño (clasificación), por color, por densidad (clasificación), por tipo de granos (defectuosos con respecto a los que están en buenas condiciones.)

Sin clasificar: Granos cuya evaluación de calidad no tiene una descripción específica.

Tolerancia: Porcentaje permisible de otras calidades que pueden aparecer en la calidad principal especificada del café.

Triage: Término en francés que tiene dos significados: i) la acción de separar, y ii) todos los granos rechazados (esto es, con defectos) durante la separación, que también se describe en la norma ISO 3509 como "residuo triage". En Kenya estos granos se llaman "granos separados". Véase también "examen previo", arriba.

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7. Defectos¹

7.1. Agronómicos, climáticos

Granos arrugados: Granos arrugados debidos a la sequía o a una labranza deficiente.

Granos dañados por la sequía: Granos que tienen pegada la piel o se han deformado, están pálidos y son livianos. Véanse también "granos envueltos" abajo, y "granos deformados", abajo.

Granos dañados por el granizo: Presentan marcas circulares negruzcas en el lado convexo del grano.

Granos envueltos: Granos con la envoltura sedosa adherida. Ello se debe a sequías, exceso de fruto o a la recolección de cerezas inmaduras. Véanse también "granos blandos", en la sección "Defectos: aspecto, coloración", abajo, e "infusión áspera" e "infusión corriente" en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas, sabores", abajo.

Granos irregulares: Esta descripción suele referirse a granos dañados por la sequía. La recolección de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras da lugar a granos de aspecto irregular.

Granos livianos: Grano cuyo peso específico es inferior al normal, debido a la sequía o a marchitez y desarrollo insuficiente. En la mayoría de los casos el pergamino contiene vainas vacías, que a veces se llenan de aire y no se hunden en el agua. Véase también "granos vanos", abajo.

Granos marchitos: La falta de desarrollo en el crecimiento produce un grano arrugado, delgado y liviano, debido a la sequía o a una labranza deficiente. Véase también "granos arrugados", arriba.

Granos vanos: Granos huecos mal desarrollados: el fruto flotará en el agua durante el beneficiado húmedo, se "extrae por flotación". En el café lavado es un indicio de clasificación inadecuada durante el proceso por vía húmeda. En relación con las cerezas suele comprender cerezas pasadas casi secas; cerezas con un grano sano y uno abortado; y cerezas con dos granos abortados. Con respecto al pergamino, incluye granos dañados por la broca del café, huecos e insuficientemente desarrollados. Véase también "granos livianos", arriba.

7.2. Aspecto / coloración

Caracolillo: Un solo grano oblongo redondeado a consecuencia de haberse desarrollado únicamente un grano dentro de la cereza en vez de los dos habituales de lados planos. Conocido también como "peaberry" "perla" y "perle". Suelen separarse y venderse como una variedad distinta. Una de las más populares es la de Papúa Nueva Guinea.

Concha: Grano malformado que presenta una cavidad.

Granos abiertos: Son aquellos cuyo centro es propenso a abrirse al tostarlo. Algunos granos abiertos proceden del café más liviano, y de éstos algunos pueden eliminarse en los canales de lavado y otros mediante separadores de aire en el beneficio. Cabe señalar que no todos los granos abiertos son necesariamente café liviano.

Granos arrugados: Granos arrugados debido a la sequía o a una labranza deficiente.

Granos blancos: Granos de café de color blanco, muy livianos, con una densidad menor a la del grano en buen estado.

Granos blandos: Granos sin consistencia que suelen tener un color opaco y amarillento. Los granos crudos envueltos suelen producir una serie de granos que van desde los blandos hasta los pálidos. La presencia de granos blandos estropea un café de buena calidad.

Granos con forma de barco: Granos cuyos extremos se curvan hacia arriba y tienen aspecto de barco.

Granos con manchas: Véase "granos manchados", abajo.

Granos con ranura central doble: Tienen dos líneas divisorias de la envoltura sedosa que no están bien definidas y recorren el lado liso del grano. Los granos de café con ranura central doble son de calidad inferior. Cuando el grano se tuesta, se abre y produce una infusión de poca calidad.

Granos de color ámbar: Granos lisos amarillentos debido a la falta de hierro en el suelo.

Granos de grava: Véase "granos rojizos", abajo.

Granos de tres picos: Granos de carácter semicaracolillo. Véase también "granos caracolillo", arriba.

Granos decolorados: Granos procedentes de cosechas viejas o secados con demasiada rapidez. Véase también "descoloridos", abajo.

Granos deformados: Granos de aspecto desagradable y deformes, el término incluye también a los "semielefantes".

Granos desteñidos: Generalmente son granos dañados por las despulpadoras. Otras causas son el contacto con la tierra, metales y agua sucia, así como los daños que se producen después del secado y por los granos que quedan en los tanques de fermentación. Véase también "granos fétidos", en la sección de términos generales, abajo.

Granos elefantes: Granos unidos (suelen ser dos, en ocasiones más) resultado de una falsa poliembrionía. Son granos de forma irregular que tienen dos o más partes unidas estrechamente, que pueden quebrarse en la máquina peladora o durante el tueste.

Granos escamosos: Generalmente muy delgados, livianos e irregulares. Véase también "granos afectados por la sequía" y "granos irregulares", en la sección "Defectos: agronómicos, climáticos", arriba.

Granos esponjosos: Granos con textura de corcho. Suelen tener un color blanquecino.

Granos incoloros: Granos incoloros, generalmente debido a un secado demasiado rápido o a un exceso de secado. También se conocen como granos "jabonosos" y "decolorados", que suelen asociarse al secado mecánico.

Granos inmaduros: Véase "quakers", abajo.

Granos irregulares o deformados: Esté término suele referirse a granos dañados por la sequía. La recolección de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras puede dar lugar a granos de aspecto irregular.

Granos jabonosos: Véase "granos desteñidos", arriba.

Granos lisos: Granos de café con una cara perceptiblemente lisa.

Granos luminosos, brillantes: Granos tostados de aspecto sumamente brillante, parecen tener una superficie oleosa.

Granos manchados: Suelen ser el resultado de un secado desigual del café; como resultado de ello, el color de los granos dista de ser uniforme, y muestra manchas verdosas, blancuzcas o a veces amarillentas. Es siempre recomendable secar los granos a conciencia y lentamente.

Granos marchitos: Falta de desarrollo en el crecimiento por el cual se produce un grano de café arrugado, delgado y liviano, debido a la sequía o a una labranza deficiente. Véase también "granos arrugados", arriba.

Granos marrones: Granos de color marrón. Puede ser por una fermentación defectuosa, un lavado inadecuado, o un exceso de secado. Véase también "granos rojizos", abajo.

Granos moteados: Manchados, suelen ser el resultado de un secado desigual.

Granos negros: Aparecen por recolectar granos inmaduros o recogerlos del suelo después de haberse caído. Suelen aparecer también como resultado del contacto de los granos con el agua y el calor. A menudo sirven de rasero para clasificar el recuento de defectos. Otras causas de su aparición son el daño causado por los insectos o la contaminación por metales. De acuerdo con la norma ISO 3509 los granos negros se denominan así cuando el 50% o menos de su superficie es de color negro, lo mismo que su interior.

Granos negruzcos: Granos dañados por la despulpadora que se han oxidado parcialmente. Véanse también "granos desteñidos", arriba, y "granos dañados por la despulpadora", en la sección "Defectos relacionados con el beneficiado", abajo.

Granos opacos, o de color antinatural: Esto se debe a un secado deficiente, generalmente asociado a la contaminación metálica.

Granos pálidos y semipálidos: Granos amarillos, que pueden ser fétidos cuando se machacan o muelen. Los granos pálidos proceden de un café inmaduro o afectado por la sequía y suelen tener muy poco cuerpo o ninguno. Pueden eliminarse en gran parte en el canal de lavado. Los granos ámbar y los granos de pergamino verde también suelen producir granos pálidos en el tueste.

Granos pasados: Apariencia parduzca y amarillenta, también llamados rojizos. El término se emplea principalmente al referirse a las cerezas. Véase también "Granos rojizos", abajo.

Granos perla: Véase "caracolillo", arriba.

Granos perle: Véase "caracolilo", arriba.

Granos rancios (mohosos): Parcial o totalmente decolarados, de color y textura como piel verdosa-blanquecina. Puede verse a simple vista el moho o residuos de moho. Véase también "sabor rancio", en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas, sabores", abajo.

Granos rojizos: Granos de color rojizo por haberse recolectado la cereza estando ya pasada, por un mal lavado, por retrasos en el despulpe, por fermentación inadecuada o por secado lento.

Negros: Granos con más de una cuarta parte de su superficie de color negro, azul profundo o marrón oscuro.

Orejas: Partes de un grano de elefante quebrado. Véase "granos elefantes", en la sección "Clasificación", arriba.

Peaberry: Véase "caracolillo", arriba.

Quakers: Grano de café inmaduro, suele tener una superficie arrugada. Se trata de un defecto de torrefacción, el grano queda de un color amarillo y no se oscurece satisfactoriamente al tostarlo.

7.3. General

Defecto: Cualesquiera de las muchas propiedades observables de una muestra de café que se toman como contraindicaciones de calidad. Los defectos del café pueden ser, entre otros términos empleados: fragmentos de cáscara, pedazos de pergamino, granos malformados, granos dañados por insectos, cereza en la cáscara, grano en pergamino, granos negros, granos parcialmente negros, granos inmaduros, granos esponjosos, granos blancos, granos fétidos, granos agrios, granos manchados, granos pasados o rojizos, granos marrones, granos marchitos, granos mohosos y granos dañados por la despulpadora.

Granos dañados: Incluye granos descoloridos, granos con manchas, granos dañados por insectos u hongos, granos fétidos y agrios.

7.4. Dañados por plagas

Con hongos: Granos dañados por infestación fúngica (moho).

Granos dañados por antestia: Granos dañados por el insecto Antestia, que produce depresiones negruzcas en el grano e incluso granos completamente negros, que suelen quedar completamente arrugados.

Granos dañados por la broca: Granos picados parcialmente por la broca del café (Hypothenemus hampei (Ferrari 1867), un barrenillo de la familia Scolytidae de 2 mm de largo que excava galerías a través del grano del café. Es una de las plagas más dañinas del café.

Granos dañados por la CBB: CBB son las siglas en inglés de la "broca del café". Véase "granos dañados por la broca", arriba.

Granos enfermos: Granos que han sido atacados por enfermedades debido a una labranza defectuosa.

Rancios o mohosos: Véase "mohoso" en la sección "Defectos: aspecto, coloración", arriba. Véase también "sabor rancio", en la sección "Elementos organolépticos y degustación: aromas, sabores", abajo.

7.5. Con relación a la elaboración

Café black-jack: Café que se vuelve negro después de la recogida, durante el envío o la elaboración.

Fermentación desigual: Ocurre cuando parte del café se fermenta excesiva o insuficientemente. Ambos errores en el beneficiado producen un café igualmente insuficiente en calidad.

Granos agrios: Granos de café deteriorados por fermentación excesiva, de color marrón claro o rojo, producen un sabor agrio al tostarse y preparase en infusión.

Granos aplastados o mordidos: Granos dañados por la despulpadora, que suelen partirse y descolorarse. Los granos también se aplastan al machacar manualmente la cereza seca para separar el grano de la cáscara. Además, es el resultado de un exceso de presión en los tanques de fermentación.

Granos cerosos: Grano excesivamente fermentado que presenta un aspecto ceroso.

Granos con secado desigual: Granos que se secan de manera inapropiada, debido muchas veces a la falta de agitación suficiente durante el secado, o a capas de secado demasiado profundas.

Granos cortados por la despulpadora: Véase "granos dañados por la despulpadora", abajo.

Granos dañados por la despulpadora: Granos beneficiados por vía húmeda que se cortan o magullan durante el despulpe. Estos granos, que suelen presentar marcas marrones o negras, son dañados por un ajuste incorrecto de las cuchillas de la despulpadora. Pueden quedar desteñidos por oxidación durante el despulpe o la fermentación, o por contacto con metales (Véase también "granos desteñidos", en la sección "Defectos: aspecto, coloración", arriba) y pueden producir sabores desagradables. Si los granos dañados están limpios y no son abundantes, no disminuye la calidad del café. Los granos dañados por la despulpadora producen un tueste desigual, se añejan con rapidez y también son susceptibles a las sustancias químicas, el polvo y otros efectos ambientales desfavorables.

Granos excesivamente fermentados: Grano que producirá una contaminación sucia, fermentada o impura en una infusión de café como resultado de la fermentación excesiva durante el beneficiado húmedo.

Granos fétidos: Causados por el exceso de fermentación debido a una limpieza insuficiente de los tanques de fermentación y de los canales de lavado. Si los granos que se adhieren a las cubas de la despulpadora no se limpian meticulosamente se vuelven fétidos. Cuando los granos fétidos se aplastan o se cortan, emana de ellos un olor desagradable. Contaminan la infusión, produciendo un sabor desagradable en la taza y dan un sabor descrito como "excesivamente fermentado", "sucio" o incluso "nauseabundo". Uno o dos granos fétidos pueden contaminar y echar a perder todo un lote de café. Véase también "granos desteñidos", en la sección "Defectos: aspecto, coloración", arriba.

Granos insuficientemente secados: Granos con un contenido de humedad mayor del 12%.

Granos mate o apagados: Granos sin lustre que se asocian a un mal secado, suele sugerir contaminación metálica, beneficiado deficiente y envejecimiento.

Granos moteados: Causados por un secado irregular. Estos granos no van siempre en detrimento de la infusión cuando el café es fresco, pero el café de este tipo no se conserva durante mucho tiempo y se deteriora cuando está en tránsito.

Granos verdes, dañados por el agua: Suele ocurrir cuando se moja el pergamino seco o el café descascarado. Ocurren en la etapa de secado si el pergamino se mantiene sin agitar y es atacado por microorganismos.

Fragmentos: Fragmentos de grano de café por daños durante la elaboración, con un tamaño menor a la mitad de un grano "ordinario".

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8. Clasificación organoléptica y degustación²

8.1. Aromas / sabores

Afrutado o cítrico: Este aroma recuerda el olor y el gusto de la fruta.  El aroma natural de las bayas se asocia mucho a este atributo.  La percepción de gran acidez en algunos cafés está relacionada con la característica cítrica.  Se previene a los catadores para no utilizar este atributo en la descripción del aroma de un fruto inmaduro o pasado.

Agrio: Se produce café agrio cuando las levaduras convierten el alcohol en ácidos avinagrados que causan el sabor "agrio" como resultado de la fermentación excesiva. El mejor modo de evitar este defecto en la infusión es lavar el café en pergamino tan pronto como haya terminado la fermentación, y cuando el pergamino deja una sensación áspera al frotarse entre las manos.

Ahumado: Véase "quemado", abajo.

Animal: Recuerda un tanto el olor de los animales.  No es un aroma fragante como el del almizcle pero tiene el olor característico de la piel, el sudor, el cuero o la orina.  No se considera necesariamente como un atributo negativo pero suele emplearse para describir notas fuertes.

Brillante: Una acidez penetrante suele describirse como brillante.

Caramelo o caramelizado: Este descriptor del aroma alude al olor y el sabor que se producen al caramelizar el azúcar sin quemarla.  Se previene a los catadores para que no empleen este atributo para describir una nota quemada.

Cebolla: Mal sabor, casi impuro. Suele asociarse con el uso de aguas muy contaminadas y estancadas. Puede minimizarse mediante el reciclaje de las aguas del despulpe.

Ceniciento: El olor es similar al de un cenicero, el olor de los dedos de los fumadores o el que se percibe al limpiar una chimenea.  No se emplea como un atributo negativo.  Por regla general, los catadores emplean este descriptor para señalar el grado de tueste.

Cereal, malta o pan tostado: Este descriptor alude a aromas característicos de los cereales, la malta y el pan tostado. Tiene fragancias como el aroma y el sabor de cereales crudos o tostados (incluso de maíz, cebada o trigo tostado), extracto de malta y el aroma y el sabor del pan recién horneado así como del recién tostado.  Este descriptor tiene un denominador común, un aroma a grano.  Los aromas de este descriptor se agruparon dado que los catadores los emplean indistintamente al evaluar la calidad de cada uno.

Chocolate: Este descriptor del aroma remite al perfume y el sabor de la cocoa en polvo y el chocolate (chocolate oscuro y chocolate con leche).  En ocasiones a este aroma se le denomina como dulce.

Cítrico: Ver "afrutado, cítrico", arriba.

Descompuesto: Termino utilizado para denotar la presencia de sabores ajenos a una infusión buena y limpia, pero que no puede definirse claramente o situarse en ninguna categoría. Suele describirse como un sabor desagradable o peculiar a falta de una definición clara. Cuando es posible definir un sabor extraño, por supuesto, se le da el nombre correspondiente. La presencia de pulpa en pergamino en la fermentación produce café contaminado. Puede sustituirse por la frase "sabor no clasificado".

Desinfectante: Véase " fénico, químico y desinfectante", abajo.

Dulce: Véase "Chocolate", arriba.

Especias: Aroma es típico de las especias dulces como el clavo, la canela y la pimienta de Jamaica.  Se previene a los catadores para no usar este término en la descripción del aroma de especias saladas como la pimienta, el orégano y las especias de la India.

Fénico: Véase "Rústico o fénico", abajo.

Floral: Este descriptor del aroma remite a la fragancia de las flores.  Se asocia con el delicado perfume de distintos tipos de flores, entre otras, la madreselva, el jazmín, el diente de león y las ortigas.  Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma con gusto a fruta o verde intenso, pero rara vez es muy intenso por sí solo.

Gomoso: Este descriptor del aroma remite al olor a neumáticos calientes, ligas y tapones de caucho.  No se considera una propiedad negativa, pero es una nota fuerte característica fácilmente reconocible en algunos cafés, en especial los robusta frescos.

Hierba, verde o herbal: Este descriptor del aroma incluye tres términos que se asocian con olores que recuerdan el césped recién cortado, pasto verde o hierbas frescas, follaje verde, granos verdes o frutos no maduros. Pocas veces se encuentra en cafés que se han secado completamente.

Humedad: Puede ser causado por apilar o meter en sacos el pergamino húmedo, o como resultado de que el pergamino se moje después de haber sido secado.

Ladrillo: Producido como resultado del empleo de insecticidas de hexacloruro de benceno para combatir la cochinilla del cafeto, entre otras plagas. Actualmente es casi inexistente.

Lodo: Sabor opaco, indistinto, pero espeso. Puede deberse a la agitación de los asientos.

Malta: Véase "cereal, malta o pan tostado", arriba.

Nueces: Este aroma recuerda el olor y el sabor de las nueces frescas (bien diferenciados de los de las nueces rancias) y no el de las almendras amargas.

Pan tostado: Véase "cereal, malta o pan tostado", arriba.

Madera: Este descriptor del aroma recuerda el olor a madera seca, a una barrica de roble, madera muerta o cartón. Un sabor común y rústico, peculiar de una cosecha añeja de café. Este defecto se produce cuando el café se almacena por períodos prolongados en condiciones inadecuadas. El café almacenado en alturas bajas con altas temperaturas y humedad (como ocurre en muchos puertos de embarque) suele deteriorarse y adquirir un sabor a madera con bastante rapidez. Todos los cafés adquieren sabor a madera si se almacenan por períodos demasiado largos.

Medicinal y desinfectante: Este descriptor del olor alude a las sustancias químicas, desinfectante y el olor a hospital.  El término se emplea para describir a los cafés que tienen un aroma rústico, residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen grandes cantidades de elementos volátiles. Los trabajadores con heridas curadas en las piernas y que después han trabajado en los tanques pueden provocar este tipo de sabor. Ciertas emulsiones utilizadas en la fabricación de los sacos también pueden crear este problema. Véase también "rústico, fénico", abajo.

No clasificado: Véase "Descompuesto", arriba.

Quemado o ahumado: Este descriptor del olor y el sabor remite al de los alimentos quemados.  El olor se asocia con el humo producido al quemarse la madera.  Este descriptor se emplea frecuentemente para indicar el grado de tueste comúnmente hallado por los catadores en cafés de tueste oscuro o tostados al horno.

Químico: Véase "fénico, químico y desinfectante", arriba.

Rancio o Podrido: Este descriptor del aroma incluye dos términos que se asocian con olores que recuerdan el deterioro y la oxidación de diversos productos.  Como principal indicador de la oxidación de la grasa, rancio se refiere principalmente a nueces rancias, y podrido se emplea como indicador de vegetales o productos no grasos deteriorados.  Se previene a los catadores a no aplicar estos descriptores a cafés que tengan notas fuertes pero no muestren señales de deterioro.

Rio: Véase "Rústico o fénico", abajo.

Rústico o fénico: Sabor con olor a medicina y tonos ligeros de ácido fénico o carbólico yodado. No puede ocultarse en la mezcla porque siempre reaparece. Véase también "fénico, químico y desinfectante", arriba.

Tabaco: Este descriptor del aroma remite al olor y el gusto del tabaco, pero no debe emplearse para el aroma a tabaco quemado.

Terroso: Olor característico a tierra limpia, suelo húmedo o humus.  En ocasiones se asocia con mohos y recuerda el sabor de la papa cruda, se considera un sabor indeseable cuando se percibe en el café. No debe confundirse con el sabor "a hierba".

Tosco: Sabor rasposo, áspero, carece de refinamiento.

Verde o verdoso: Véase "hierba, verde o herbal ", arriba.

Vinoso: Este término se emplea para describir las sensaciones olfativas, gustativas y bucales simultáneas que se experimentan cuando se bebe vino.  Suele percibirse cuando hay una fuerte sensación ácida o afrutada en segundo plano, no necesariamente desagradable.  Se previene a los catadores para que no apliquen este término a un sabor agrio o fermentado.

8.2. General

Aroma: La fragancia de la infusión del café. El olor del café molido se denomina buqué. Químicamente se trata de aldehídos, acetonas, ésteres, ácidos volátiles, fenoles, etc.

Aspiración: Sorber la infusión de café en la boca mediante succión vigorosa y rociarlo de manera uniforme a través de la lengua para que libere sus gases. La aspiración permite una mejor evaluación sensorial.

Cata: Degustación del café. 

Regusto: Un sabor que persiste más de lo habitual en la boca. Véase también "astringencia", en la sección "Sensación en la boca", abajo.

8.3. Infusión

Aguada: Carente de cuerpo y acidez, puede producirse si no se da el tiempo suficiente a la infusión.

Ardiente: Infusión amarga con sabor a carbón vegetal debido a un tueste excesivo.

Aroma impuro: Infusión desagradable, con frecuencia similar a la pulpa podrida del café. A veces ésta es la fase más avanzada de los cafés con sabor a fruta y agrios. Causas: en su mayor parte mala preparación en el beneficio o utilización de agua contaminada. Un solo grano muy descolorido y dañado por la despulpadora es suficiente para que se obtenga una infusión impura que por lo demás sería buena.

Áspera: Aspereza en el cuerpo. El café de aspecto crudo e inmaduro (pero no necesariamente procedente de una cereza verde) suele tener un gusto áspero. Los cafetos dañados por la sequía o demasiado cargados de fruto que producen cerezas moteadas suelen dar este sabor.

Descompuesta: Véase "descompuesto" en la sección "Clasificación organoléptica y degustación", arriba.

Evaluación: Término dado a la valoración de la calidad organoléptica de la infusión de café.

Fuerte: Infusión desequilibrada donde predomina el cuerpo hasta el punto de haberse deteriorado.

Indefinida: Una infusión cuyo gusto no es claro, sino casi turbio. Véase también "Turbia", abajo.

Neutral: Sabor insípido en la que no se distingue ninguna característica predominante. Suele utilizarse para las mezclas.

Ordinaria o corriente: Infusión deficiente, sin acidez pero con cuerpo completo. Suele asociarse con los granos crudos envueltos y los granos blandos y pálidos en el tueste. Véase también "granos envueltos", en la sección "Defectos: agronómicos y climáticos", arriba, y "granos pálidos" y "granos suaves", en la sección "Defectos: aspecto y coloración", arriba.

Plano: Café sin vida que carece de cualquier acidez.

Punzante: Fina acidez y sabor afilado.

Suave: Un café con cuerpo completo, pero con baja acidez.

Turbia: Infusión que tiene un sabor indefinido, casi impuro.

8.4. Sensación en la boca

Astringencia: Este atributo se caracteriza por un regusto que consiste en una sensación de sequedad en la boca, indeseable en el café.

Con cuerpo: Este descriptor de atributo se refiere a las propiedades físicas de la bebida.  Una sensación plena en la boca, característica, fuerte pero agradable por contraposición a un café aguado.

Sensación en la boca: Evaluación sensorial de las sensaciones táctiles en el paladar.

8.5. Gusto

Acidez: Gusto básico que se caracteriza por la presencia de un ácido orgánico.  La calidad intensa y con vida característica del café de altura, que se percibe principalmente en la punta de la lengua. Un sabor intenso deseable y agradable, particularmente fuerte en granos de algunos orígenes, en contraposición con un sabor agrio excesivamente fermentado. No es igual a amargo ni a agrio y no tiene nada que ver con factores del pH. Los cafés tienen una acidez baja si se ubican entre 5 y 6 en la escala del pH.

Amargor: Sabor primario caracterizado por la mezcla de cafeína, quinina y algunos alcaloides.  Parecido a la acidez pero sin la suavidad de ésta. Este sabor se considera relativamente deseable y repercuten en él la torrefacción y la preparación de la infusión.

Completo: Véase "equilibrado", abajo.

Dulzura: Este descriptor básico del sabor se refiere a la sucarosa y la fructosa que suelen asociarse con descriptores de aroma dulce como el sabor afrutado, a chocolate y a caramelo.  Se emplea generalmente para describir cafés exentos de malos sabores y de aspereza.

Equilibrado o completo: Término de la degustación que se aplica cuando una característica del sabor no predomina sobre las demás.

Agrio: Este descriptor básico del sabor se refiere a un sabor excesivamente ácido y desagradable (como el del vinagre o el ácido acético).  Se asocia en ocasiones al aroma del café fermentado.  Los catadores deben tener cuidado en no confundir este término con la acidez, que suele considerarse un sabor agradable y deseable del café. Puede deberse a la fermentación inadecuada debido a la continuación del proceso de fermentación durante las primeras etapas del secado y a la presencia de una cereza pasada. Los granos descoloridos y dañados por las despulpadoras suelen ser una causa frecuente de esto. Veánse "granos dañados por la despulpadora", en la sección "Defectos: relacionados con el beneficiado", y "granos rojizos", en la sección "Defectos: aspecto, coloración", arriba.

Salado: Sabor primario caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.

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¹ Defectos del café verde y del café tostado:
Se emplean muchos términos para describir los varios defectos que pueden presentar tanto los granos de café verdes como tostados, y a veces éstos se emplean en algunos países productores y no en otros. En general, los defectos de los granos son causados por un beneficiado defectuoso, daños causados por plagas o condiciones climáticas inclementes que llevan a un desarrollo insuficiente de los frutos. En este glosario, los términos sobre los defectos se han dividido en 1) Agronómicos / climáticos; 2) De aspecto / coloración; 3) Generales; 4) Por daños de plagas; 5) Con relación a la elaboración, en un intento por hacer patente tanto el origen de determinados defectos como por el hecho de que muchos defectos se describen por su aspecto físico. Como resultado de ello habrá una repetición inevitable de términos dentro de las subcategorías.

² Características organolépticas del café / degustación:
Las definiciones de los aromas, sabores, olores y basan en gran medida en las que figuran en el sitio Web de la Organización Internacional del Café: www.ico.org. y de "Centro Internacional de Comercio UNCTAD/OMC, 2002, Café: guía para el exportador, Ginebra". Sin embargo, no es una lista exhaustiva de todos los términos posibles que los catadores de café emplean para describir aromas y sabores. Todos los términos de esta sección se refieren al café tostado y a la infusión, y no al café verde.