Le problème

Les mycotoxines

Que sont les mycotoxines?

Grains de café moisis

Les mycotoxines¹ sont des composés chimiques apparaissant de façon naturelle; elles sont produites par certains champignons et représentent un risque pour la santé des hommes et des animaux lorsqu'elles sont ingérées. Les champignons, comme tous les organismes hétérotrophes, ont besoin d'eau et d'un certain nombre de nutriments essentiels pour vivre. Les cultures vivrières sont une bonne source d'alimentation. Lorsque des moisissures se forment sur les denrées alimentaires, ils produisent des métabolites secondaires, dont des mycotoxines.

Chaque mycotoxine est produite par une ou plusieurs espèces très spécifique(s) de champignons, et dans certains cas, une espèce peut produire plus d'une mycotoxine (voir tableau ci-dessous). Toutefois, la présence d'un champignon reconnu comme producteur de toxine n'implique pas automatiquement la présence de la toxine associée car de nombreuses variables contribuent à la formation de mycotoxine. A l'inverse, l'absence de moisissures visibles ne signifie pas obligatoirement que le produit ne contient pas de toxine; la moisissure peut être déjà morte, mais la toxine rester intacte.

Il est admis que les moisissures et les mycotoxines indiquées dans le tableau ci-dessous présentent un risque majeur de la santé publique et ont une incidence déterminante sur l'économie dans le monde entier.

Moisissures	Mycotoxines	Substrats
Aspergillus parasiticus	Aflatoxines B1, B2, G1, G2	Maïs, arachides (cacahuètes), noix, épices, fruits séchés, huiles végétales non raffinée, graines de coton et copra
Aspergillus flavus	Aflatoxines B1, B2
Fusarium sporotrichiodes	T-2 toxine	Céréales
Fusarium graminearum	Déoxynivalénol (DON)	Céréales, en particulier blé, orge, avoine, seigle et maïs. Moins fréquent dans le riz et le sorgho
Fusarium graminearum	Zéaralénone	Maïs, mais aussi riz, blé, orge, malte et soja en plus faible quantité
Fusarium moniliforme	Fumonisine B1	Maïs
Penicillium verrucosum	Ochratoxine A (OTA)	Céréales, raisin frais, raisin sec, vin, bière, café, cacao
Aspergillus ochraceus	Ochratoxine A (OTA)
Penicillium expansum	Patuline	Fruits et légumes frais et fruits traités (pommes en particulier).

(Voir FAO, Food and Nutrition Papers 73, 'Manual on the application of the HACCP system in mycotoxin prevention and control', 2001)

¹ Le terme 'mycotoxine' provient du grec 'mykes' qui signifie champignon et du latin 'toxicum' qui signifie poison. Selon la définition qu'en a donné Pitt (1996), les mycotoxines sont "des métabolites de champignons qui, quand ils sont ingérés, inhalés ou absorbés par la peau, altèrent les capacités de réaction et provoquent des maladies ou la mort chez l'homme ou l'animal, y compris les oiseaux".