El problema

Micotoxinas

¿Qué importancia tienen?

Café "natural" con moho y limpio

Es probable que las micotoxinas sean una plaga desde el inicio de la agricultura. Se sabe que el "fuego de San Antonio" (erisipela) fue causado por el consumo de centeno contaminado con "alcaloides ergóticos", producidos por el moho Claviceps purpurea (Bove, 1970; Beardall y Miller, 1994), y que alcanzó proporciones epidémicas en muchas partes de Europa en el siglo X.

Las micotoxinas aparecen en una gran variedad de alimentos y de piensos y se han asociado (Mayer, 1953; Coker, 1997) a una serie de enfermedades humanas y de los animales. La exposición a micotoxinas puede producir toxicidades agudas y crónicas, que van desde la muerte hasta efectos letales en los sistemas nervioso central, cardiovascular y pulmonar, así como en el sistema digestivo. Las micotoxinas también pueden ser carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas e inmunosupresivas. Ahora se reconoce que la capacidad de algunas micotoxinas de comprometer la respuesta inmune y, en consecuencia, reducir la resistencia a las enfermedades infecciosas es uno de los efectos más importantes de las micotoxinas, en particular en los países en desarrollo. Las enfermedades producidas por las micotoxinas se llaman "micotoxicosis".

La muerte de miles de personas en Siberia debido a la presencia de toxinas Fusarium en cereales almacenados para el invierno durante la segunda guerra mundial condujo al descubrimiento de los tricotecenes. La primera vez que se reconoce la importancia de las micotoxinas en la salud pública es en el período de posguerra en el Japón y la URSS. En Japón se confiscaron unas reservas de arroz de las que se temía que tuvieran micotoxinas, a pesar de la grave escasez de arroz que había en ese país, y se inició una intensa investigación sobre las micotoxinas en el arroz. Las micotoxinas adquirieron prioridad en la salud pública en Occidente cuando, en el decenio de 1960, una generalizada muerte de pavos en el Reino Unido condujo al descubrimiento de las aflatoxinas y, posteriormente, de su potencia carcinógena. Aunque se siguieron registrando algunos casos de micotoxicosis aguda en personas, para la salud pública el motivo de mayor preocupación es la exposición crónica a micotoxinas, en particular en los niños.

Las micotoxinas son objeto de atención mundial debido a las considerables pérdidas económicas que se asocian a sus repercusiones en la salud humana, la productividad animal y el comercio interno e internacional. Según estimaciones de la FAO, las pérdidas mundiales de alimentos a causa de las micotoxinas rondan los 1 000 millones de toneladas al año. En los países en desarrollo, donde los alimentos básicos (por ejemplo, el maíz y los cacahuetes) son susceptibles de contaminación, es probable que se produzcan además otras pérdidas entre la población humana debido a morbilidad y muerte prematura, asociadas al consumo de micotoxinas.

Como las micotoxinas son contaminantes naturales producidos por hongos y son ubicuas, el hombre siempre ha estado expuesto a estos compuestos en su alimentación. Casi todas las micotoxinas son químicamente estables, por lo cual tienden a sobrevivir el almacenamiento y la elaboración, incluso a la cocción a temperaturas muy elevadas. Por esto es importante evitar todo lo posible las condiciones que conducen a la formación de micotoxinas. No se puede eliminarlas por completo del suministro de alimentos, pero mediante la promoción de buenas prácticas de higiene a través de la cadena alimentaria, haciendo énfasis en los puntos de la cadena donde existe el mayor peligro de que se presente este riesgo en los alimentos, el nivel de micotoxinas en los alimentos puede reducirse a niveles tolerables.

Muchos países han establecido niveles máximos para algunas micotoxinas en determinados alimentos, a fin de garantizar un nivel aceptable de protección para sus ciudadanos contra los dañinos efectos de la exposición crónica a estos contaminantes (ver el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal).