Le problème

L'ochratoxine A (OTA)

Qu'est-ce que l'ochratoxine A?

L'ochratoxine A (OTA; C₂₀H₁₈ClNO₆) est une mycotoxine produite par les espèces de deux genres de champignons seulement – le Penicillium et l'Aspergillus. Deux espèces de Penicillium (P. verrucosum et P. nordicum) sont aujourd'hui reconnues comme producteurs bona fide d'OTA. Des membres du groupe des Aspergillus ochraceus et des isolats du A. niger, du A. carbonarius et du A. terreus ont été aussi signalés comme producteurs d'OTA.

L'OTA appartient à un groupe de composés ayant une structure similaire: il en est le composé principal et le plus fréquent. L'Ochratoxine A est constituée d'une fraction de dihydroisocoumarin derivée de polyketide relié au phénylalanine par le groupe carboxy-12. Il existe plusieurs analogues de l'OTA, comme l'ochratoxine B (dont la structure diffère de l'OTA par l'absence de l'atome de chlore), l'ochratoxine C et l'ochratoxine ß, qui sont toutes des métabolites fongiques. L'OTA est cependant le composé principal des contaminants naturels des matières végétales. Les céréales, les raisins frais, les raisins secs, le vin, la bière, le café et le cacao sont souvent sources d'OTA dans le régime alimentaire.