El problema

Elementos que producen OTA en el café

Hongos que producen OTA en el laboratorio

El crecimiento de hongos es una función que depende del tiempo, por lo cual el alcance de ese crecimiento dependerá del tiempo propicio para la producción de esos hongos. Las micotoxinas se producen durante el desarrollo de los hongos, aunque no son un producto inevitable del mismo.

Todos los organismos se adaptan a una determinada serie de factores necesarios para su crecimiento. En condiciones en las que un organismo se aproxima al límite del margen de uno o más de estos factores (que incluyen la temperatura, el pH, la tensión del oxígeno, la disponibilidad de agua, la nutrición y otras), la producción de toxinas cesará antes de que se detenga el crecimiento.

A grandes rasgos, puede considerarse que los microorganismos se clasifican en uno de tres grupos por su necesidad de agua. Desde el punto de vista del A_w (actividad del agua), se puede establecer un umbral para el crecimiento entre los puntos 0,95, 0,78 y 0,68 para los organismos hidrofílicos, mesofílicos y xerofílicos, respectivamente.

El hongo A. ochraceus es un organismo mesofílico que muestra el crecimiento más acelerado en el cultivo en laboratorio a niveles de A_w ligeramente reducidos de agua pura correspondientes a soluciones de alrededor del 20% de azúcar. La producción de toxinas se relaciona con el crecimiento, pero los límites para la expresión de este fenotipo bioquímico son más estrechos que los del crecimiento per se. Estudios de laboratorio han revelado que el límite de A_w para la producción de OTA para esta especie es de 0,82 a 0,80, y para el crecimiento es de alrededor de 0,78.

La A_w mínima para que el A. carbonarius produzca OTA es de alrededor de 0,92, aunque el crecimiento prosigue hacia abajo hasta cerca de 0,85. No se han hecho estudios de variedades aisladas de A. niger de este tipo, debido a la escasez de aislamientos productores y a su capacidad en general escasa de producir OTA.

El máximo de temperatura constante para que el A. ochraceus produzca OTA es de casi 40ºC, si bien esta especie es capaz de crecer a 42ºC. Para el A. carbonarius es de alrededor de 35ºC y la temperatura máxima para el crecimiento es correspondientemente más baja.

Existen muchos compuestos fisiológicamente activos en el café, de los cuales se han documentado los efectos de algunos en la producción de OTA. Algunos estudios han revelado que la cafeína produce aumento y disminución en la producción de OTA. Los fenilpropanoides y sus glicósidos son activos y comunes, pero su efecto no se ha evaluado. Los cafés tipo robusta y arábica tienen concentraciones ligeramente diferentes de cafeína (aproximadamente 2,5% y 1,5% respectivamente). También hay diferencias en otros compuestos pequeños y activos, sobre todo en los fénicos, y diferencias entre las variedades y los orígenes.

Los estudios de laboratorio son fuentes importantes de información sobre el comportamiento de los productores de OTA, pero las condiciones sobre el terreno a menudo son tan complejas (por ejemplo, la presencia de organismos competidores y la variedad de microentornos) que resulta muy difícil prever con exactitud el comportamiento de los sistemas reales. Ha sido necesario llevar a cabo estudios y amplios experimentos sobre el terreno para establecer recomendaciones en materia de "inocuidad" para la producción y prácticas postcosecha generales.